Vinagres con solera

15-10-2002

Vinagres con solera

A pesar de que el hombre ha utilizado el vinagre en la cocina desde tiempos inmemoriales en busca de esa chispa de acidez que realza sabores y aromas de una manera sutil, no puede decirse que el producto haya tenido hasta ahora muy buena prensa. El diccionario de la Real Academia Española lo define como «un líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua».

Por si quedara alguna duda de lo poco atractivo que es, la palabra vinagre se aplica también a «persona de genio áspero y desagradable», y avinagrado es «algo o alguien de condición acre y áspera». En la cocina de nuestros días, sin embargo, se empieza a pensar que este producto es algo más que un vino estropeado.

Sin duda, el ácido acético que caracteriza la fermentación es químicamente el mismo en todos los vinagres, pero, acompañándolo, van con él una serie de aromas y sabores que proceden del vino del que ha nacido. Se tiende a pensar, aunque no siempre es así, que cuanto mejor es el vino de origen, mejor será el vinagre.

La fama de Módena

El caldo madre influye y existen vinagres deliciosos de las mejores soleras de vinos andaluces, pero uno de los más apreciados en el mundo, el famoso aceto balsámico de Módena, se prepara con un vino imbebible. La palabra vinagre viene del latín vinum acre o vino agrio y, por lo tanto, estrictamente, serían sólo vinagres los que proceden del vino. Los de sidra, frambuesas u otros más exóticos no son realmente vinagres.

Sin embargo, digan lo que digan los académicos, la cocina de los ácidos está cada día más en boga. Un ligero toque de vinagre marca muchas veces la diferencia en un asado o en una salsa. Y los escabeches, que fueron antaño sólo un método primitivo de conservación, se están promocionando como fórmulas atractivas que dan un toque alegre a muchos platos comunes. En el reino de las salsas triunfan también las vinagretas.

Vinagreta de hongos y piñones

Pochar en 3 decilitros de aceite un hongo limpio y partido en trozos, a fuego suave, durante tres cuartos de hora. Dejar enfriar y colar el aceite. Añadirle 20 gramos de piñones y pasar todo por el túrmix, junto con una trufa pequeña. Sazonar y añadirle 25 gramos de piñones picados a cuchillo. Mezclar con una cucharada de perejil, perifollo y pimienta. En el momento de servir, añadir tres cucharadas de buen vinagre.


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