Eterno arroz

08-10-2002

Eterno arroz

El arroz sigue siendo en España el reflejo de una cocina popular, conceptual y gustativa. Se ha avanzado en alta restauración importando criterios italianos, como el risotto, bastante de moda entre los grandes chefs (de lo que nos congratulamos). Y, sobre todo, ha habido un desarrollo importante a la hora de asumir una definición más que un hecho: al dente. Esta palabra no significa lo mismo en una que en otra cultura, con una apreciable diferencia de consistencias.

Entre los transalpinos, la cocción del arroz es menor y éste presenta una inferior suculencia incorporada a través del caldo de hechura. La gramínea conserva su identidad palatal y táctil, concentrando la gustosidad en la salsa, en la cremosidad que envuelve los granos y en los aromas.

Los cocineros italianos han ampliado las posibilidades de esta práctica de manera muy imaginativa: polvo de regaliz, café con alcaparras, polvo de cacao más azafrán, con contrastes fuertes, sibaríticos, sofisticados. Tienen los risottos el inconveniente de que suelen ser bastante más grasos que los arroces españoles, por aquello de llevar mantequilla y queso. Eso sí, siempre que los de estos lares no estén hervidos en fondos sucios y fortalecidos por aceites marranos, lo que sucede en bastantes casos.

Dos firmas

En Italia existen los risottos de alta cocina, mientras en España empiezan a darse algunos platos en esa dirección. Quizás los más meritorios lleven la firma de Sergi Arola, del restaurante madrileño La Broche, y de Marc Fosh, del mallorquín Reads, por incorporar a nuestra monótona y confusa utilización de variedades, otras de enorme prestigio internacional, que superan a las de por aquí –salvo el bomba, las demás no son excepcionales–.

La aportación de Arola se titula Los tres arroces: basmati, integral y salvaje con bogavante, crema helada de ajo y gelatina de gazpacho. Tres arroces, tres sabores, tres texturas, y todas perfectamente armónicas gracias a dos tiempos de cocción: uno particular –el que precisa cada clase– y otro general, en el que se homogeniza el conjunto preservando la identidad de las partes mediante un último hervor en común en jugo de carne.

A continuación se añade cebollino y las pinzas del marisco picadas, que fortalecen el nexo de unión entre la diversidad gustativa, táctil y visual de las gramíneas. Hay que incorporar los complementos, muy en consonancia con las tendencias más en candelero hoy en día: un helado y una gelatina; la primera sabe a ajo, inspirada en el alioli, y la segunda se identifica nítidamente con el gazpacho. Y para coronar la obra de arte, un medallón de bogavante, cocido, claro está, independientemente, lo que preserva su manjarosidad.

El plato estrella de Marc Fosh es un espectacular ravioli de gamba roja cruda, que esconde en su seno un arroz negro integral –no con tinta, sino de ese color llamado Cirio Venere–, que aparece engalanado con cintas de sepia y que nada en un consomé de bogavante perfumado con azafrán.

Es una portentosa confluencia en un conjunto de distintos elementos reconocidos, salvaguardando la identidad de los productos marinos, a cuya disposición se pone el cereal –sorprendente guarnición servida con la mayor naturalidad gustativa y táctil– y la salsa, que potencia el conjunto desde la profundidad del crustáceo.

Las capitales

Barcelona y Alicante son las capitales arroceras. Sin tener un marcado carácter de alta cocina moderna de autor, pero en el camino, encontramos en la ciudad condal algunas rúbricas, como el arroz de setas y espardenyes de Xavier Pellicér, del Abac; el arroz de ñoras y azafrán con cigalas de Jordi Vila, del flamante Alkimia; el arroz con langosta y caldo de caldereta de Fermí Puig, del Drolma; el arroz con pichón y hongos de Carles Gaig y el arroz con espardenyes y alcachofas, de Roig Robí.

Hay otras versiones rejuvenecidas de arroces populares en Sant Pau, en Sant Pol de Mar; en Can Bosch, en Cambrill; en El Poblet, de Denia; en La Sirena, en Petrer… Pero lo que se dice visiones personales y artísticas del arroz, todavía se echan en falta.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
Casa Cisca 2003
Casa Cisca 2003

Bodegas Castaño Ctra. Fuenteálamo, 3 30510 Yecla Tf.: 968 79 11 15 Fax: 968 79 19 00 E-mail: info@bodegascastano.com

(+) Más catas de vinos.