Divertidas fondues

08-10-2002

Divertidas fondues

Una reunión alrededor de una marmita caliente, donde cada uno va cocinado a su ritmo y a su gusto pequeñas piezas de comida, resulta divertida para niños y mayores.

La prueba del éxito de este estilo de cocina es que han proliferado las variantes de fondue y no son ya sólo las de queso, como antaño, las que están de moda. A pesar de sus nombres franceses, que las apellidan como saboyanas o burguiñonas, la verdad es que las fondues proceden de los Alpes suizos.

Al principio, la saboyana consistía en un sencillo puchero de leche caliente y cremosa, donde cada uno mojaba pedazos de pan. Con el tiempo, esta fórmula ha evolucionado hasta culminar en la sabia mezcla de quesos de pasta cocida, fundidos en un generoso baño de vino blanco, que conocemos en la actualidad.

La fondue de carne o burguiñona, por su parte, es un invento relativamente moderno, de un cocinero del cantón de Vaud. Estas dos recetas básicas han dado origen a un número inmenso de variantes, como las fondues de pescado, de hortalizas e, incluso, de chocolate y frutas.

La tradición de esta cocina directa sobre la mesa no es exclusivamente occidental. En China y Japón se practica también este método de cocinar, aunque la marmita suele estar llena de un caldo especiado en lugar de aceite. En algunos restaurantes elegantes de Japón, el cocinero se sienta también a la mesa y va elaborando sobre una plancha caliente los alimentos, que sirve a los comensales a medida de sus necesidades. Mediante esta costumbre se evita trabajo a los convidados, aunque se pierda también parte de la diversión inherente a la cocina.

Fondue de Pescado

Preparar cortados en cubos una mezcla de pescados variados, como salmón, rodaballo, merluza, bonito, etc. Tener cuidado de quitarles antes las espinas y pieles. Pelar unos langostinos, unas gambas y cortar unos pedazos de corazones de vieira. Calentar el aceite en el recipiente de fondue, a una temperatura media.

Como acompañamiento, es conveniente presentar en boles varias salsas de pescado, como mahonesa y sus variantes, holandesa y salsa de aguacate. La salsa de aguacate se prepara triturando 3 aguacates maduros, tres cucharadas de jugo de limón, 1 cucharada de nata y pimienta.


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