02-10-2002
Las altas y persistentes temperaturas registradas durante los meses de julio, agosto y primeros días de septiembre obligan a plantearse la vigencia de los vinos que guardamos en casa, y muy especialmente los de las cajas que se apilan en los almacenes de distribuición, por lo general naves con cubiertas de uralita en polígonos industriales sin sombra que elevan aún más la temperatura y, por consiguiente, no ofrecen las condiciones exigidas para preservar la vida de un producto tan sensible al ruido, a la luz y a las variaciones atmosféricas.
Algunas empresas del sector han maquillado la situación con la instalación de una suerte de bodega climatizada, pero en esos espacios no cabe ni la décima parte de las existencias que almacenan.
Estas consideraciones se publicaron hace cuatro años en esta misma página y, lamentablemente, todo sigue igual, salvo el precio del vino, que se ha disparado. El vino es un gran negocio. Nunca se ha escrito tanto de vinos, ni hablado de sus virtudes o bebido con tanta unción, pero no olvide que los que han soportado temperaturas de 35/40grados están oxidados.
De nada vale tener una cava o recitar de memoria las instrucciones para conservar y beber el vino (que la copa sea incolora, transparente, de cristal ligero y liso, atemperarlo, decantarlo, etc.) si cuando se adquiere está muerto.
En el caso de verse obligado a rechazar una botella no acepte la excusa de que la culpa es del bodeguero. Puede presumirse que en más de un 90% de casos el vino ha periclitado en el almacén del distribuidor o delegado, en el escaparate de la enoteca poco previsora o, en última instancia, en el restaurante que compra excesivas cantidades para especular o conseguir un descuento, y carece del lugar idóneo donde mantenerlo. La asignatura pendiente de un elevado número de restauradores es que carecen de una bodega en condiciones.
Aunque la cultura del vino ha evolucionado rápidamente en los últimos años, muchos españoles desconocen sus propiedades y confunden el vino oxidado con lo añejo, el buqué con el olor a madera y el ácido con el exceso de cuerpo.
La modalidad de servirlo por copas influye también en su deterioro si no hay rotación, aunque existen baterías de servidores que incorporan gas para evitar el contacto con el oxigeno. En todo caso, cuando una botella tiene un precio medio alto (Izadi Selección, 6’55 euros/1.100 pesetas por copa), lo probable es que lleve varios días abierta y el vino haya perdido sus propiedades organolépticas.
La solución está en manos del consumidor que, en demasiadas ocasiones, le da apuro devolver la botella. Defienda su interés y el de todos. Es el único modo de que empiecen a cambiar las cosas.
