01-10-2002
Hay un dato, que guste o no guste, resulta poco controvertible. En una consulta internacional, a la pregunta de cuáles son las cinco cocinas más famosas del mundo, es muy probable que los cuatro primeros puestos queden ocupados por la francesa, la japonesa, la china y la italiana. El orden es harto discutible y puede establecerse uno u otro en función de criterios y prioridades. Italia es importante para la gastronomía por varios factores y hay uno que resulta fundamental: es uno de los países que ofrece productos de mayor calidad.
Son número uno o se pueden equiparar al mejor en muchos temas: en variedad y calidad de verduras, en la pasión por las setas o en la multiplicidad de aceites de oliva vírgenes, mientras que el Módena es el vinagre por antonomasia. Son, además, los reyes de la pasta. En cuanto a cultivos de arroz, variedades y guisos no tienen parangón en el Viejo Continente. Su charcutería se destaca por su identidad y selectividad. No fabrican las mejores anchoas en salazón del planeta, pero se las comen y crearon escuela en el Cantábrico.
Son maestros heladeros. Dominan el café como nadie. ¿Cuántos quesos hay en la tierra equiparables al gorgonzola y al parmesano? En vinos, tras los franceses, pueden luchar por el segundo puesto con España. Y hasta tienen una calidad de restaurantes tradicionales populares envidiable.
Tragedia nacional
La gran tragedia nacional es que siempre están con la misma cantinela, rememorando la «cucina de mama mia». Y mientras no rompan esa familiaridad, ese provincianismo, ese costumbrismo que les caracteriza, tendrán una carencia importante: estarán huérfanos de una alta culinaria de autor. ¡Qué paradojas ofrece la vida! En un país de artistas, el diseño gastronómico queda reducido al envoltorio: etiquetas, botellas, etc.
Claro que ya existe una vanguardia que tiene un inmenso presente y está dispuesta a cambiar al país. Como Carlo Cracco, en cuyo restaurante milanés –Cracco Peck– disfrutamos en nuestra última cena cinco platos sobresalientes entre los diez del menú: una osada espuma de Dry Martini sobre praliné de almendras, todo ello coronado con erizos de mar, un impecable surtido de verduras y frutos secos con tocino carnoso y médula de ternera fundente, y un capuchino con etérea crema y potente sabor a expreso.
Y dos genialidades para la posteridad: la crema salada –con consistencia de natilla montada– de arroz al azafrán espolvoreada con cacao y presidida por un opíparo medallón de tuétano, y caviar con trufa blanca sobre espuma de té ahumada.
Maximiliano Alajmo, en Sarmeola di Rubano, a 8 kilómetros de Padua, brinda a la gloria construcciones tan sublimes como este aperitivo: helado de gorgonzola con brunoise de frutas y hortalizas y crujientes. O arroces tan arcangélicos como el de azafrán con polvo de regaliz y el de café con alcaparras. O platos de pasta insuperables, como los espaguetis al hígado de sepia, ravioli relleno de tomate líquido con salsa de tomate a las hierbas y tortelli de parmesano con compota de albaricoque y café.
Comida en lata
Davide Scabin hace alucinar al comensal con el Cyber Eggs, una película esférica de plástico que alberga yema y caviar, ingredientes salpicados de echalote, vodka, pimienta y sal. La zuppizza o sopa de tan célebre condumio: jugo de mozzarela, tomate confitado, tropiezos de anchoa, albahaca... otra forma de ver el mundo. Como la ostra virtual, o la caja del fumador, pero con la garantía de quien sabe elaborar un risotto absolutamente inmaculado, en el que el arroz, el azafrán y el queso saben puramente y en ningún momento superpuestos.
Y en el Adriático, en Marzocca di Senigallia (Ancona), Moreno Cedroni ha convertido el sushi en susci en una originalísima simbiosis entre la cocina japonesa y la italiana del crudo impregnada de personalidad y talento. El tartar llega al diez: pedazos apreciables de rodaballo, lubina y San Pedro en temblorosa gelatina con tomate confitado y salsa de pimiento, servido en lata de conservas que el comensal ha de abrir asombrado. O la chuleta de atún a la milanesa, aromática con salsa de salmuera. La Italia que llega.
