24-09-2002
El nombre científico de nuestras humildes acelgas es Beta vulgaris, según Lineo. Beta es un apellido ilustre, que comparte con otra serie de útiles hortalizas como la remolacha, y que viene –según parece– de la forma de sus tallos, que a veces se curvan asemejándolos a la letra beta del alfabeto griego. El mote de vulgaris, en lugar de algunos más elogiosos como deliciosa o, al menos, comestible, indica quizá que el botánico escandinavo que la definió era poco aficionado a esta verdura.
Esta opinión parece compartirla también nuestro sabio Laguna, que recoge un refrán de su época a la hora de hablar de este vegetal: «De un cólico de acelgas, nunca murió rey ni reina», por lo que «cuando se trata de engañar el vientre, unas acelgas hervidas y aliñadas con un buen aceite de oliva, constituyen una excelente dieta vegetariana».
Sin embargo, estas sabias opiniones no son compartidas por muchos amantes de las verduras y de la buena mesa. El cultivo de las acelgas, según algunos historiadores, se remonta hasta los famosos jardines colgantes de Babilonia y tiene una fuerte raigambre en la huerta mediterránea.
Los árabes la reservaron un lugar de honor en su cocina y la utilizaban en numerosas preparaciones. El nombre castellano de acelga viene del árabe clásico silqah, de donde pasó al árabe hispánico assilqa. Lo que resulta más curioso es que este nombre árabe parece derivar de sicula, sugiriendo así su procedencia de Sicilia.
Unas jugosas hojas de acelga recién cortadas dan lugar a dos familias de sabrosos platos. Por un lado, la parte verde, que se cocina como verdura pura y dura; puede prepararse cocida con piñones, almendras picadas o, simplemente, con un chorro de aceite virgen. Por otro lado están las anchas pencas; después de cocidas pueden rellenarse –como hacen sabiamente los cocineros vitorianos– o, si son rebozadas y fritas, sumergirse en una sabrosa salsa.
Al que quiera estar más al día, se le puede recomendar que haga con ellas un tempura, preparación que figura con diversos componentes en todos los restaurantes de moda. Aunque se debe advertir que, como no hay nada nuevo bajo el sol, el tempura lo aprendieron hace siglos los japoneses de los comerciantes portugueses e hispanos.
TEMPURA DE PENCAS DE ACELGA
Se quitan los hilos de unas pencas de acelgas bien blancas. Se prepara una cazuela con agua abundante, sal y un chorro de jugo de limón. Cuando empiece a hervir, se añaden las pencas cortadas en trozos de tres a cuatro centímetros y se cuecen hasta que estén tiernas. Se prepara un tempura con 150 gramos de harina, 1/4 de litro de agua, una pizca de azúcar, sal y 1/2 cucharilla de levadura prensada. La levadura se disuelve en un poco de agua tibia y se añade al resto de los componentes, dejando reposar la mezcla un par de horas a temperatura ambiente. Entonces, se pasan las acelgas secas por el tempura y se fríen en aceite bien caliente. Se pueden también hacer tempuras con puntas de espárrago, vainas o cardos, juntas o separadas.
