Plato de leyenda

20-09-2002

Plato de leyenda

Muchos entendidos sostienen que el verdadero gourmet no tiene platos preferidos. Es verdad, pero también mentira. Si con esa aseveración se pretende criticar la falta de apertura mental del comensal, la poca o nula predisposición a probar las especialidades de un chef o un restaurante, es evidente que trasluce un mensaje cierto: el sibarita nunca debe tener prejuicios, ni dejarse arrastrar por apetencias instintivas. En consecuencia, un mínimo de reflexión aconseja, salvo excepciones, no pedir percebes en Campaspero, ni callos en San Sebastián.

Más sensato parece solicitar un lechazo en los pueblos castellanos y unos chipirones de anzuelo en la costa cantábrica. Aunque eso no garantiza ni el asado ni los cefalópodos, porque los productos excepcionales, por definición, se cuentan con los dedos.

Es posible pensar que, cuando el plato forma parte de nuestra historia, la dificultad habría de ser menor. La experiencia enseña que no resulta nada fácil marcar la diferencia en lo que todo el mundo practica. Hasta tal punto, que siendo cientos de miles los hosteleros que ofician diariamente tortillas de patatas, no llegan a cincuenta los que merecen una notabilidad clara.

Intuición

Se podrá decir que somos muy exigentes; por supuesto. Y el que no lo sea, que asuma ya que jamás disfrutará de la exquisitez, una meta que se merece. En primer lugar, para comer una digna tortilla de patatas resultan imprescindibles las referencias creíbles. A partir de aquí, la aventura entra en el terreno del ojo, de la intuición. Si cuando entra a un local tiene buena pinta, asuma los riesgos; total, no estamos ante un lujo inasequible.

Pero sea consciente de que tortillas significativas no va a encontrar ninguna (de ocurrir, no dude en dejar su mensaje en el 629463061, y un especialista analizará el suculento plato en aras a futuras críticas y pruebas gastronómicas).

Es vital asumir de antemano que existen dos tipos de tortilla, entre los muchos que se puedan dar. Se diferencian, sustancialmente, en la jugosidad. Las de restaurante, a priori, con independencia del concepto, tienen inmensas posibilidades de alcanzar esta cualidad, en cuanto que se van a comer enteras o en pedazos hermosos, bien por una o por varias personas.

Las de bares, llamadas a ser troceadas, a repartirse en pinchos, que por necesidad han de mantener su estructura, no pueden excederse en la pérdida de huevo, ni en cantidad ni en liquidez, por lo que deben salir inevitablemente más cuajadas. La ventaja de las primeras sobre las segundas –en iguales condiciones de calidad de ingredientes, técnica, paladar del oficiante…– es incontrovertible.

Y es que la jugosidad es uno de los cuatro o cinco supremos puntales de la tortilla, al igual que el valor intrínseco de sus componentes: huevos de gallina de corral, patata Kennebec, aceite de oliva… También es fundamental la fritura del tubérculo, que no resulte grasienta y que la temperatura del fuego en primera y segunda fase resulte la adecuada. O la proporción de ingredientes y el grosor (evitar las muy altas).

Ejemplos

Otro dato a considerar: la tortilla de patatas, como tantos otros platos, tiene que estar recién hecha. No es lo mismo caliente, fundente y cremosa, que un ladrillo frío, compacto. En un local, lo ideal es esperar a que salgan de la cocina. Por tanto, tienen que venderse muchas, tratarse de un bar especializado, para que merezca ser comida por capricho gastronómico. Y hay que proclamar a la provincia de A Coruña como la zona mundialmente más importante de tortillas de patatas, por singularidad, ingredientes, porcentaje de estos, abundancia de oferta, demanda… En suma, porque se cultiva más.

Para demostrarlo, basta recordar a los ganadores de las tres ediciones del Campeonato de España, que se celebra en el Palacio Kursaal de San Sebastián, dentro del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía: El Manjar, de A Coruña; La Encina, de Palencia; y Kasino, de Lesaka (Navarra).


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