Los otros jamones

20-09-2002

Los otros jamones

De un tiempo a esta parte, cuando se habla de jamón se exige el apellido 'ibérico', que no quiere decir que el jamón sea español o portugués, sino que se trata de la pata trasera de un cerdo precisamente de la raza ibérica, el mal llamado 'de pata negra'.

Evidentemente, el jamón de cerdo ibérico procesado en origen correctamente, es decir, con su punto justo de salado y curación, es una obra de arte, que debe ser disfrutada en toda su pureza... pero que no debe hacernos excluyentes. Un jamón de Guijuelo, Jabugo, Cumbres Mayores, Los Pedroches o Montánchez es incomparable cuando se saborea como mandan los cánones, es decir, cortado en 'virutas' y sin más tratamiento ni compañía que un pan honrado y un vino adecuado, desde una manzanilla sanluqueña a un tinto castellano o riojano.

Pero hay más formas de comer jamón, y más jamones, la mayoría de ellos muy apreciables. Digamos que el Diccionario hace proceder la voz 'jamón' del francés 'jambon', que parece venir, a su vez, del italiano 'gambone', que sería un aumentativo de 'gamba', o sea, 'pierna'. Curiosamente, los italianos llaman al jamón 'prosciutto', palabra emparentada con el portugués 'presunto', y que deriva del cruce del latín 'perexuctus', que equivale a 'privado de todo líquido', con 'proexucatus', que viene a significar lo mismo, esto es, 'seco'.

La adoración del jamón ibérico, de todo punto justificada, es más bien reciente, aunque se citen autores latinos que alababan la calidad del jamón español. Pero no hace tanto tiempo, cuando ni éramos tan tiquismiquis ni teníamos tanto dinero, una bandeja de jamón, sin apellidos, o un bocadillo de lo mismo, eran manjares apreciadísimos.

Aquí... y fuera de aquí. Por mera curiosidad hemos ido a consultar el 'Larousse Gastronomique' del año 1938, el dirigido por Prosper Montagné, y en el epígrafe 'jamón', párrafo dedicado al jamón español, dice textualmente: "el más reputado de los jamones de ese país es el llamado 'de Asturias'". De los jamones 'de Avilés' habla también Angel Muro, que tampoco olvida los jamones gallegos.

Sin salir de España, ahí están los magníficos jamones de Teruel, de cerdo 'blanco', como lo fueron los afamadísimos de Trevélez. Pero es que si echamos la vista al exterior nos encontramos con jamones ilustrísimos.

Por razones de proximidad, el primero que citaremos es el de Bayona (Francia), ligeramente ahumado, perfecto para esa gran combinación veraniega que es el melón con jamón, ese 'melone e prosciutto' que los italianos traducen en melón Cantalupo y jamón de Parma o San Daniele, otra magnífica especialidad.

Por cierto que recuerdo que en una visita a una 'jamonería' parmesana, nuestro anfitrión nos explicaba las precauciones que se tomaban para que los jamones fueran todos idénticos, lo que nos hizo pensar en la reflexión del español cuando compra un jamón, ibérico o no: "a ver cómo sale..."

Otros jamones europeos muy considerables son, claro, el clásico 'de York', que cuando es efectivamente de York es una maravilla, y que procede de cerdos de la raza Yorkshire; en Alemania destaca sobre todos el jamón de Westfalia, generalmente ahumado; los suizos pueden presumir del jamón de los Grisones, como los checos del jamón de Praga, y los dálmatas del suyo, que no todo van a ser perros a lunares en Dalmacia...

Tanto el de York como el de Praga son jamones cocidos, lo que nos lleva al espinoso tema de la cocina del jamón. A mí me ha parecido siempre que un jamón de cerdo ibérico no debe tener más tratamiento culinario que el que le sepa dar un hábil cortador; si lo uso a veces en otras preparaciones, como acompañando unos guisantes o unas alcachofas, lo incluyo cuando el plato está terminado, para que simplemente tome temperatura y su grasa empiece a fundirse.

Pero con un jamón se pueden hacer más cosas. Siempre me ha fascinado la referencia de Alvaro Cunqueiro al jamón al estilo de los artilleros de Sedán, un jamón cocido en vino con manzanas y no sé qué más cosas, que si lo supiera ya lo habría puesto en práctica, pero don Alvaro era, por naturaleza, fabulador y poco definidor.

No soy muy amigo del jamón frito, porque me parece que en la sartén, al perder agua, gana demasiada sal y pierde la mayor parte de sus virtudes. Pero sí que me gusta un buen jamón cocido, frío o caliente... y adoro el jamón asado.

El jamón asado es otra obra de arte, al menos en Galicia. Va uno y pide su racioncita, a poder ser en establecimientos en los que de antemano sabe qué día asan jamones. La pide, obviamente, 'con todo'. Y el 'todo' incluye, claro, la parte magra, pero también una dosis de zonas grasientas y, maravilla de las maravillas, la costra crujiente. Si se tiene la habilidad de meter las tres cosas en un buen pan galaico... ahí está un bocadillo inolvidable, con su juego de sabores y, sobre todo, de texturas.

Que un jamón de cerdo ibérico es, estamos de acuerdo, único; pero que no excluye a los demás grandes jamones del mundo cristiano. Todo está en saber para qué sirve cada uno, cuál es su uso idóneo... y proceder en consecuencia.


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