El fin de la edad de barro

18-09-2002

El fin de la edad de barro

Las verdades son siempre temporales en gastronomía. Lo que hoy es absolutamente incuestionable augusto , mañana dejamos de considerarlo como tal por múltiples razones. Unas veces debido a los conceptos, otras a las circunstancias En suma, factores diversos que nos hacen valorar de manera diferente una misma cosa a través del tiempo. Sólo los seres inteligentes se cuestionan permanentemente los criterios.

Evolucionar o morir, ese es el dilema, porque nada puede permanecer inalterable en el tiempo si pretende supervivir. Y más, en unos tiempos en los que el hambre ha sido sustituida por la abundancia, en los que hemos pasado del comer a la gastronomía, en los que paladeamos razonada y culturalmente, en los que funcionamos como gourmets inteligentes, en los que nos planteamos la esencia y la perfección.

Y entre las múltiples alteraciones sustanciales que han devenido en el fenecer de siglo XX, una de las más trascendentales ha sido la separación definitiva en la elaboración del ingrediente principal y la salsa. Es la gran decisión: el primero ya no se hace en la segunda, sino que se prepara aparte.

Estofados

Hemos pasado de los viejos bacalaos al pil pil en cazuela de barro a los modernos platos que factura la restauración pública actual, en que el pescado se calienta a baja temperatura y la salsa se monta aparte, con barrilla u otros sistemas imprevisibles hace unos años. La caza guisada no puede ser sino considerada como una aberración culinaria de primer orden, como sucede con todos esos estofados en que los jugos y el sabor de una materia prima nobilísima acaban disolviéndose en lo que tan sólo debería ser el realce del plato.

En esa encrucijada se hallan todas las calderetas, sea cual sea su nombre, sea cual sea su ingrediente principal. Lo que diferencia unas de otras, independientemente de los componentes, es el nivel cultural de la zona donde es cocinada, de sus oficiantes y sus comensales.

Por ejemplo, en Cataluña, el suquet, una de tantas formas primitivas de caldereta, ha dejado de ser un rancho para convertirse en un plato distinguido compuesto de un pescado jugoso, una salsa en el fondo de la vajilla y una guarnición de patatas, en muchos casos torneadas. Al margen de nombres, todos los condumios mundiales tienden a acabar de la misma forma en cuanto los lugares y su población adquieren un determinado nivel de refinamiento, cultural y económico.

Destrozos

Y es que, por muy humano que sea, la divinidad gastronómica no puede permitir que las patatas estén mejor que el rape, el bonito, el bogavante o las almejas. ¡Qué tiempos aquellos en que se destrozaban suntuosos manjares para conseguir un conjunto gustosísimo que prevalecía sobre mariscos y pescados!

Claro que entonces eran épocas en las que el instinto y la mezcolanza estaban profundamente arraigados en los hábitos coquinarios populares. Y las gentes humildes, los pescadores, en lo que respecta a calderetas marinas, nunca inventaron nada: simplemente se limitaban a echar lo que capturaban a sus elementales y baratos guisos. Y si en sus redes caían langostas, o lo que diesen las aguas, eso se echaba a las patatas con el sofrito de verduras.

La cocina tiene su historia y sus periodos. Y todas las calderetas han de abandonar la edad de barro si pretenden perdurar. No hay argumento que justifique estropear una langosta para hacer una suculenta sorbida. Es un proceder paleolítico.


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