El placer de la merienda

10-09-2002

El placer de la merienda

Las espinas son un capricho, pues la mayoría saben mucho y bien. En principio, sólo nos interesan unas pocas. No tienen la gelatinosidad de un ojo de besugo o de merluza, ni la de unas tripas de bacalao, ni el granulado marino de unas huevas de pescado, ni la manjarosidad de un hígado de rape o lubina, ni la humanidad de otros gloriosos desperdicios. Pero, incluso así, tienen su razón gastronómica.

La primera ver que comimos espinas, y con fruición, fue en Cataluña, en Figueras, en el otrora gran restaurante Ampurdán. Se trataba de unas espinas de anchoas en salazón, extraídas del cuerpo, limpios los lomos, que se freían en abundante aceite hasta churruscarlas.

¿Un invento gastronómico? Que nadie se engañe: no fueron consecuencia de la lucidez cocineril, sino más bien del hambre, del aprovechamiento de lo inaprovechable. Ejemplos hay mil. Mercader fue a Francia y llamó garum a la tapenade, una confusión que proliferó en la zona y fue debida, seguramente, a que vio a algún miserable sacando partido de la nada.

La hechura

Y es que el milagro gastronómico, antes que los cocineros y los grandes chefs, lo practicó la cocina de subsistencia: las penurias del estómago y también el azar, otra de las circunstancias que más ha contribuido al arte culinario. La Historia condiciona los conocimientos. Hasta el punto de que en un mundo como el actual, limpio, escrupuloso, cómodo y sin complicaciones, no se admite en general chuparse los dedos tras manchárselos.

En un restaurante lujoso nadie quiere echar mano a la tajada. En este mundillo de tiquismiquis, tan educados, tan ná de ná, me encantan los cocineros que se imponen a las formas que fomentan la mediocridad. Esos dioses de los fogones que conducen al pecado terrenal en aras de la celestialidad palatal. Esos expertos como Fredy Girardet que hacían el lenguado en entero y, luego, lo desespinaban en sala para servirlo con un realce de piña, para que no haya equivocaciones de exotismo, saliendo del triple salto mortal entre vítores.

Esos como Joel Robuchon que presentaba un plato de rodaballo con la espina central y la corona exterior, zona cartilaginosa que concentra todas las esencias, con salsa y realces creativos. Y es que en los pescados planos, sobre todo en éstos, la hechura con las espinas marca diferencias. Hasta el punto de que nunca un rodaballo de alta cocina ha superado a uno asado a la parrilla, en idéntico nivel de virtuosismo.

Y nunca un entrecot ha superado a un chuletón de la misma carne, por aquello de que el hueso es siempre merecedor de roer. Lo mismo sucede con una gamba sin cabeza? ¿Las ha probado con la cola desnuda y la cabeza con su caparazón? Ésta atesora la esencia misma del marisco. ¿Qué es mejor: un lomo deshuesado o un carré?


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