El ocaso del mito

05-09-2002

El ocaso del mito

Acabado del plato / LV

La legendaria merluza en salsa verde tiene hoy una presencia anecdótica en los restaurantes

La merluza en salsa verde fue, probablemente, el más insigne plato de la gastronomía vasca. Su gloria fue tal que hace unos años, entre una y dos décadas, se ofrecía en miles de cartas de restaurantes españoles. Podía competir con la paella o con la tortilla de patatas en el podio de los populares. Pero de repente ha dejado de tener el protagonismo que durante todo el siglo XX tuvo. Y su declive ­proceso al que antes o después no se sustrae receta alguna, hasta el punto de que ninguna fórmula sobrevive al paso del tiempo por larga que sea su vida­ es un hecho, triste y real.

Y ese ocaso sucede incluso en el País Vasco, incluso en Guipúzcoa, incluso en San Sebastián, donde se creó la merluza a la koxkera, que no es sino la primaveral incorporación de guisantitos, espárragos y huevos a la original salsa verde, y en donde se pusiera de moda en los setenta la merluza con kokotxas y almejas. En definitiva, incluso en la capital mundial de la merluza, la merluza ha dejado de ser lo que fue.

Pero no sólo ocurre con la receta mencionada. También ha perdido protagonismo la merluza rebozada o el tan afamado cogote y sólo sobreviven las kokotxas, pese a que la gran mayoría de las que se ofrecen son congeladas o de ínfima calidad. ¿Por qué? La explicación más factible alude al encarecimiento del producto, aunque éste se antoja como un razonamiento parcial si se echa un vistazo a los mostradores de las pescaderías. Por ejemplo, el besugo cotiza de similar manera y está más presente en la vida social gastronómica que la merluza, lo que antaño nunca logró. Asimismo, se han revalorizado otros muchos pescados, cuya carestía ha sido asumida por el mercado con normalidad.

En ese sentido, un segundo motivo puede radicar en el cansancio histórico respecto a un pescado y una fórmula ­la salsa verde­ que han permanecido numerosos años en cartel. Aunque la causa posiblemente más valida de todas sea algo tan sencillo y lamentable como la mediocridad del género que llega al mercado. Procedente de Sudamérica y África, en general, la merluza ha terminado por perder su bondad. Si nunca fue excelsa gustativamente ­siendo su mayor virtud la textura, como con inteligencia ha apuntado y repetido hasta la saciedad Juan Mari Arzak­, ahora sus carencias agudizan su valor sápido.

Es difícil, casi imposible, encontrar una merluza como las de antaño. Nos gustaría saber cuántas, realmente, son del Cantábrico. Nos encantaría saber cuántos días llevan fuera del mar las que encontramos en nuestros mercados. Y eso sin entrar a hablar de los tamaños.

Es evidente que tan legendario plato no atraviesa por su época de esplendor. Y cada vez hay más expertos que atribuyen este hecho, de manera fundamental y determinante, a la bondad de la materia prima, hoy estandarizada. Aunque sería pecar de falta de audacia no plantearse también la posibilidad de que la receta de la salsa verde esté verdaderamente sumida en un proceso de crisis. No hay que olvidar que de la misma manera que los cocineros pueden condicionar la historia de la gastronomía, la propia historia, con sus cambios de usos y costumbres, puede influir en los manuales de cocina.

Y en la actualidad existen algunos indicios que confirman este extremo e invitan a la reflexión. Por ejemplo, las almejas a la marinera ­verde­ pierden protagonismo en las mesas frente a otras propuestas, como abiertas en sartén al aroma de ajo y con una gota de guindilla, mientras las propias kokotxas en salsa verde ceden cada vez más terreno a las rebozadas.


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