Cocina de relleno

27-08-2002

Cocina de relleno

Es curioso observar cómo un producto concreto o una manera de prepararlo puede cambiar de mercado, e incluso de sociología. Los pimientos rojos rellenos, entonces de la variedad pico, se oficiaban en la primera mitad del siglo XX, sobre todo, con carne y bacalao. Tras la revolución de la nueva cocina, allá por los años setenta, conviven estas recetas populares con otras más refinadas y notoriamente diferentes.

En primer lugar, los pimientos del piquillo, más delicados gustativa, táctil y visualmente, remplazan a los del pico. En segundo término, frente a la monotonía tradicionalista del relleno, prolifera la diversidad, en coherencia con los criterios de distinción, particularidad, autoría... que conlleva la filosofía emergente. Así aparecen dentro de los piquillos chipirones, txangurro, setas, verduras, merluza. Productos que se disponen más nítidamente, para su mejor aprecio, alejándonos poco a poco del recurso de la farsa, tan en declive por falsa.

Una tercera alteración sustancial la representó la desaparición de los caducos rebozados; masas, engrudos de harina y huevo que minimizaban los sabores naturales, homogeneizaban los gustos en juego y enmarañaban las presentaciones, además de contribuir a la gordura. Y una cuarta transformación significativa tuvo lugar en las salsas, que refinaron sus sabores, aligeraron las densidades y multiplicaron el cromatismo palatal. Realces que paulatinamente dejaron de echarse por encima de los pimientos, para pasar a mejor sitio: el fondo de la vajilla.

Los años 70 y 80 fueron la época de oro del pimiento del piquillo relleno en nuestra alta cocina. A partir de entonces, se fue dando una progresiva desaparición de las cartas de los grandes restaurantes, hasta llegar a la actual inexistencia. Curiosamente, el desprecio por estas formulaciones entre los chefs más reputados de nuestra coquinaria contrasta con la acogida que tienen en la restauración francesa próxima a la frontera, donde triunfan notoriamente, hasta haberse convertido en las recetas españolas más exportables. Y, con la falta de presencia en las mesas más distinguidas del país, se produce su paso a otro tipo de restaurantes, no tan gastronómicos y más convencionales, en el que se ofrecen con dignidad y demanda.

Desprestigio conceptual

Este cambio de sociología de la cocina del pimiento del piquillo relleno tiene varias lecturas. No ofrece dudas que su masificación en la hostelería española ha determinado que los cocineros más comprometidos con el arte culinario se hayan alejado de algo que practica cualquier tabernero, mesonero, guisandero... Probablemente, también haya influido el decreciente prestigio conceptual de cuanto significa relleno, construcción reñida, por lo general, con la pureza, con la inmaculabilidad, con la definición precisa de sensaciones. Y seguro que la evolución de planteamientos y técnicas que está viviendo la cocina de vanguardia ha conllevado construcciones mucho más originales y laboriosas, infinitamente más meritorias gastronómicamente hablando.


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