27-08-2002
La Biblia es poco explícita sobre los hábitos alimentarios de los hebreos durante su peregrinaje por el desierto, exceptuadas sus frecuentes añoranzas de las hortalizas de las huertas de Egipto. Su dieta parece que era una ración del misterioso maná y ocasionalmente un hartazgo de codornices. Estas aves migratorias vuelan en otoño hacia el sur y cruzan el Mediterráneo como pueden. Muchas veces caen agotadas en las playas norteafricanas.
Estas codornices de otoño, agotadas por el largo viaje, no podrán compararse en suculencia con las de nuestros trigos de verano. Las codornices llegan a nuestras tierras al final del invierno, huyendo de los calores de la primavera africana y buscando climas suaves para incubar sus polladas.
Al abrigo de los trigos altos, preparan sus nidos y enseñan a vivir a sus polluelos. Cuando están ya recuperadas y han asegurado la supervivencia de las nuevas generaciones, llega el momento de cazadores y gastrónomos.
En el podio tradicional de valores gastronómicos, la codorniz suele ocupar el segundo lugar, después de la sorda y antes de la perdiz. Hay quien la prefiere incluso a su congénere de pico largo. No vamos a discutir de gustos, pero no cabe duda de que aunque el bocado es pequeño, estas codornices de verano engordadas con trigo y alfalfa fresca, son un bocado exquisito.
Cocinadas con pochas recién cogidas, forman una combinación casi perfecta. Las nuevas tendencias de la cocina de hoy, son partidarias de puntos de cocción rápidos, rosas o ligeramente sangrantes, a diferencia de las técnicas tradicionales. Siempre he sido partidario de separar la cocción de las pochas de la de las aves, que tienen puntos muy distintos.
Después, se pueden combinar los dos guisos, en la cazuela o en el plato, siempre que la presencia de las pochas no sea puramente ornamental, como suele suceder en algunos casos, en que los chef parecen confundir la cocina con el arte japonés...
LA RECETA
Pochas y codornices
Sofreír un par de cucharadas de cebolla picada con un poco de aceite. Añadir 1 diente de ajo finamente picado y justo cuando quiera empezar a dorarse sumar las pochas y cubrilas justo con agua. Salar y cocer suavemente casi sin que hierva, hasta que estén a punto pero enteras. Mientras tanto limpiar las codornices, quemando los plumones, bridarlas y proteger las pechugas con una loncha de tocino. Salpimentarlas y asarlas rápidamente unos minutos en un horno fuerte. La carne debe quedar rosa, pero caliente. Servir las codornices abiertas acompañadas con las pochas.
