La pasa de los atunes

20-08-2002

La pasa de los atunes

Por estas fechas, como si se tratara de aves migratorias, los túnidos pasan por delante de nuestras costas, siguiendo la corriente de aguas cálidas que se desplaza desde los trópicos hasta el norte. Esta migración tiene por objeto reponer sus reservas después del esfuerzo agotador de la procreación, que tuvo lugar mucho más al sur, en aguas oceánicas. Desde tiempos inmemorables, los atunes sobre todo, los bonitos se han pescado en estos meses en Vizcaya. Este año, sin embargo, la anormal climatología está cambiando las rutas tradicionales y los arrantzales no acaban de encontrar piezas.

El bonito es predador voraz, que hace estragos entre los compañeros de viaje que suben con él por la misma ruta. Cangrejos, chipirones y sardinas son su alimento favorito y no perdona ni a los de su propia familia, como el verdel o el chicharro.

Cuando llega a nuestras costas, suele estar ya recuperado y sus carnes, jugosas y algo menos grasientas que las de los pescados en otoño, están a punto.

La cocina de los túnidos presenta, sin embargo, un punto difícil. Si no se tiene cuidado, las carnes de estos pescados tienden a secarse, quedándose sin jugos. Cuando se leen los tiempos de cocción recomendados por ciertas recetas, aun las de los cocineros famosos, uno duda si el objetivo es obtener unas carnes desabridas o descarriar intencionadamente a los incautos para evitar competencias.

La gastronomía vasca ha unido siempre el bonito con las hortalizas importadas de América. Se hace difícil imaginar cómo comieron nuestros antepasados el bonito antes de la llegada de la patata, el tomate o el pimiento. En alguna ocasión he visto descrito un guiso gallego con mijo, que tenía un valor casi arqueológico. Sean cuales fueren esos guisos antiguos, difícilmente podrían igualar desde un punto de vista gustativo a la síntesis de energía y vitaminas que ofrece un marmitako de después del Descubrimiento.

Receta: Marmitako


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