Cocina al aire libre

13-08-2002

Cocina al aire libre

A medida que se afianza el buen tiempo y se dejan sentir, aunque sea con retraso, los calores del verano, solemos cambiar la cocina recoleta de los fogones caseros por otra al aire libre que, con sus asadores, fuegos y brasas, despierta dormidas memorias ancestrales.

La cocina que gira en torno a los asados a la brasa es tan antigua como el fuego. Miles de años antes de que nuestros antepasados fabricaran los primeros pucheros de barro –que les permitieron preparar cocimientos más complicados– se practicaban métodos de asado cuyas cualidades gastronómicas es difícil valorar.

Los primeros fueron, con toda probabilidad, asados a fuego desnudo, con trozos de carne ensartados en espetones de madera o burduntzis, técnica que se ha conservado sin muchas variaciones hasta nuestros días. Pero el arte y la gastronomía son consustanciales al espíritu humano. Por esto, al mismo tiempo que se cubrían las paredes de las cuevas con pinturas sorprendentes, hay constancia de la invención del primer horno, que permitió un tratamiento de las carnes más controlado y cómodo.

El montaje era sencillo, pero eficaz. Se hacía un agujero en el suelo, que era recubierto con lajas de piedra. En el interior, se encendía una hoguera y, cuando el receptáculo estaba bien caliente, se extraían las brasas y se metían las carnes recubiertas con hojas. El conjunto se cubría con tierra y se encendía encima otra hoguera, que mantenía la temperatura hasta la cocción completa.
Este procedimiento de asado lo siguen empleando algunos pueblos primitivos y ciertas sociedades antropológicas lo han resucitado, dando directrices detalladas para los curiosos que quieran practicar cocina primitiva.

La calidad que se puede lograr con un horno de este tipo es notable. Paul Bocouse, uno de los fundadores de la Nueva Cocina, relata que solía cocinar en un horno de este tipo una receta de pavo heredada de su abuelo. El agujero lo hacía en su jardín y, para mejorar el aroma, rellenaba el pavo con un kilo de trufas.

Más sencillo que este sistema primitivo, y con menos trabajo de albañilería, es el estilo argentino de asar las carnes al fuego vivo, que sólo precisa de un pincho o asador.

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