Un toque de perejil

13-08-2002

Un toque de perejil

Aunque forma parte de nuestra vida diaria, o tal vez precisamente por eso, no habíamos oído hablar tanto del perejil desde los tiempos en los que Karlos Arguiñano arrasaba audiencias con sus programas culinarios en TV.

El perejil, en efecto, está presente en multitud de platos. La mayor parte de las veces tiene más bien un papel ornamental, de figurante; hay muchísima gente que cuando le ponen delante un plato coronado por la clásica ramita de perejil, lo primero que hace es depositarla cuidadosamente a un lado para centrarse en lo fundamental.

Pero el perejil forma parte de nuestras vidas. De alguien cuya obsesión es hacerse notar en todo tipo de eventos decimos que quiere ser el perejil de todas las salsas. Claro que somos conscientes del abuso que siempre se ha hecho de esta hierba mediterránea, y así entendemos por emperejilarse no lo que dice el Diccionario, «adornarse con profusión y esmero», sino hacerlo con más de lo primero que de lo segundo.

Hoy el perejil, como decimos, se usa más que nada como adorno de muy diversos platos. No es obligatorio comérselo; a los loros es tradición que les sienta fatal, pese a las afinidades cromáticas de estas aves con las hojas y tallos del perejil. Y como cada maestrillo tiene su librillo, los hay que siguen añadiéndole un poco de harina para que la salsa ligue, para no fatigarse demasiado la muñeca meneando la cazuela.

A mí me gusta lo que en casa llamamos merluza en otra salsa verde. Verán. Han de salar con cierta antelación –eso, siempre– unos lomos de merluza, pongamos que cuatro, perfectamente libres de espinas. En una cazuela, que puede ser de barro refractario, frían un par de dientes de ajo, enteros, pero ligeramente machacados. Pásenlos después al mortero y macháquenlos a conciencia, con el añadido de ocho almendras y unas ramitas de perejil, ustedes verán cuánto.

Por otro lado, cuezan en un cacito, más bien al dente, unos 150 gramos de guisantes, mejor frescos que congelados.

Pongan en la cazuela los lomos de merluza, con la piel hacia arriba; háganlos un par de minutos, retírenlos con cuidado y resérvenlos. Echen a la cazuela el majado del mortero y dos cayenitas o cuatro aros de guindilla roja; mojen con una copita de vino blanco –un txakolí irá muy bien– y dejen que se reduzca el líquido.

Añadan una docenita de almejas y un poco del agua de cocción de los guisantes; vuelvan a poner los lomos, ahora con la piel hacia abajo, incorporen los guisantes, muevan en vaivén la cazuela y dejen que el pescado se haga otros cuatro minutos antes de servirlo.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

VIÑA BETOLA Blanco 2010
VIÑA BETOLA Blanco 2010

Bodegas PÍO DEL RAMO Ctra. Almansa, s/n 02652 Ontur (Albacete) Tf. y Fax 967 323 230 e-mail: info@piodelramo.com www.piodelramo.com

(+) Más catas de vinos.