La cocina del Nuevo Mundo

06-08-2002

La cocina del Nuevo Mundo

La repercusión que tuvo el descubrimiento del Nuevo Mundo en el arte de la cocina ha sido objeto de abundantes estudios y polémicas. Muchos de los cambios que sobrevinieron con el tiempo a ambos lados del océano fueron lentos porque los nuevos productos tardaron en arraigar en tierras extrañas, y más aun en ser aceptados por gente que los recibía habitualmente con recelo.

Sin embargo, los primeros colonizadores de América tuvieron que improvisar comidas de subsistencia, combinando las provisiones que almacenaban en las bodegas de sus barcos con los productos que tenían a mano, antes de recolectar las primeras cosechas. Un ejemplo ilustrativo de este tipo de gastronomía fue el que ingeniaron los primeros colonizadores de la costa este de Norteamérica.

Los llamados peregrinos, que llegaron a Nueva Inglaterra, se encontraron con unas condiciones climáticas poco hospitalarias y se vieron obligados a adaptar sus hábitos alimentarios a los productos que descubrieron sobre el terreno. Había una cantidad asombrosa de pavos salvajes, calabazas, savia dulce de arce en vez de azúcar, bayas silvestres parecidas a las grosellas y, sobre todo, abundantes moluscos en los arenales de la costa.

El pavo con salsa de bayas silvestres ha sido, desde entonces hasta nuestros días, el plato tradicional de la festividad de Acción de Gracias en los Estados Unidos. Las bayas se emplearon también para rellenar cakes y el resto de productos de pastelería a los que estaban acostumbrados los colonos. La abundancia de estas frutillas era notable.

Existían prácticamente todas las del género ribes, conocidas en Europa, más otras del género vaccinum a las que llamaron cranberries. Aunque se podían encontrar también en el viejo continente, estas últimas eran allí mucho más grandes y sabrosas.

Las diversas especies de moluscos se consumían de la manera más simple, abiertas al vapor en hogueras improvisadas en la misma playa (clam bake), tradición que ha perdurado hasta nuestros días. En ocasiones, sobre todo en el rigor del invierno, los habitantes preferían preparar sopas calientes y sustanciosas como las conocidas por clam chowder.


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