El chuletón marino

30-07-2002

El chuletón marino

La gastronomía es capaz de deparar experiencias casi infinitas. Una de ellas es la de comer una ventresca de atún al caldo de wasabi en el Poblet, cuyo trozo había sido extraído de una pieza de 70 kilos. No el pez, sino la zona ventral. Quique Dacosta la denomina, con fundados argumentos, «chuletón de Denia». Y eso que no acierta del todo, puesto que muy pocos lomos altos de vacuno han llegado a producir tanta sensación grasa en boca como ese pedazo de ventresca (y eso es mucho decir si se compara con chuletas de récord mundial, procedentes de bueyes de 1.450 y 1.150 kilos de peso y elaboradas en auténticos templos en la materia, como Etxebarri –Axpe-Atxondo–, Epeleta –Lekunberri– y Zaldua –Sukarrieta-Pedernales–).

Pues bien, la ventresca cocida a baja temperatura ganaba a tales joyas, provocando una sensación similar a la de una tocineta de cerdo iberico de seis arrobas. Se fundía en boca de manera sorprendente hasta saturarla de sabor.

Y del mejor restaurante de la provincia de Alicante al mejor de Valencia. Dos días después, en Ca’Sento nos sorprendieron con una fórmula que reunía las tres mejores partes del atún, lo que propició la posibilidad de hacer una cata excepcional.

Ventresca, morrillo –cogote– y carrillera con flores de calabacín y emulsión de tomate confitado con pimiento verde. La receta fue estelar, como corresponde a un chef con enorme sentido de la realidad y un inmenso futuro, Raúl Alexandre, pero lo superior fueron las pieza y su tratamiento. Servidas en el orden citado, lo cual es una acertada elección, todas las carnes mostraban el común denominador de la gelatinosidad y la grasa, que brindan jugosidad y sabrosura. Y en cuanto a la ejecución, impecable al dejar la carne roja, como si de un solomillo se tratase.

Pescados de carácter

Es preciso resaltar que ningún otro pescado como el atún (o también el bonito) ha vivido una transformación tan radical en nuestra coquinaria. Hasta fechas muy recientes se cocía en exceso, de forma que perdía su color natural y se endurecía, poniéndose pastoso y perdiendo jugosidad e inmaculabilidad gustativa.

Y esta revolución, la del bonito y atún rojos, que se ha implantado en la cocina culta en la última década, no es sino una influencia foránea, que tiene como antecedentes los carpaccios y tartares de Francia e Italia y la repercusión de la gastronomía japonesa, tan de moda. Si a ello se añaden los conceptos imperantes en la alta culinaria de vanguardia, es fácil comprender el drástico cambió de punto de hechura de estos pescados, que ahora se presentan con su tonalidad innata o dorados por fuera y sangrantes en su interior.

Tanto el atún como el bonito poseen un recio carácter gastronómico. Su color, su textura y su sabor son muy carnosos. Así, se les conoce popularmente por los apelativos pollo de mar, ternera de mar… o chuletón de Denia. Además, suman otro importante valor: todavía son peces que abundan en nuestras costas y que atraviesan su mejor época en estos meses. Por tanto, nos encontramos ante manjares fresquísimos, preferibles a los que vienen de África o de Sudamérica.

Gastronómicamente, es posible señalar tres diferencias: mucho más rojo el atún, más rosáceo el bonito; más consistente el atún, más frágil el bonito; más sabroso el atún, más delicado el bonito. Como ejemplo, vale la siguiente comparación: el atún se asemeja más a la vaca, y el bonito a la ternera. Sea cual fuere la preparación, acuérdese de que si todo pescado ha de comerse poco hecho, en el bonito y el atún es donde esa filosofía se ha hecho más evidente.


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