Platos de temporada

30-07-2002

Platos de temporada

Es tiempo de preparar este plato, quizá el más conocido de nuestra gastronomía, cuyo origen valenciano no tiene duda. La cocina popular de la zona aprovechaba una rica huerta, los corrales de pollos y conejos, el cereal de los arrozales de la Albufera y el marisco y pescado de la costa, así como el aceite de oliva.

No existe una receta auténtica de la paella, a la que se ponía lo que había a mano en cada momento. Pero los puristas la clasifican en dos tipos: la valenciana, hecha con pollo y conejo, tomate, judías verdes, garrafón, pimentón dulce, aceite de oliva, azafrán, por supuesto arroz, y en temporada, guisantes y alcachofas. Y la otra paella, la de marisco, que, además de arroz, combina calamares, cigalas, gambas, mejillón, sepia… aceite de oliva, pimentón dulce, azafrán, y un caldo preparado con morralla o pescados pequeños.

La paella en el País Vasco fue plato de los domingos, que se guisaba aprovechando restos de otros condumios. El arroz está considerado como un cereal ideal para un dieta equilibrada. Se digiere muy bien, a condición que se mastique con paciencia; el contenido graso es cero, igual que el colesterol y ácido úrico. Eso sí, es un plato muy completo que se puede tomar con una ensalada, compensando así su falta de algunas vitaminas. De cualquier modo, la valenciana será menos cargada que la de mariscos, aunque ya nos brindan la mixta que tiene un poco de todo. Cualquiera de ellas aporta más de 600 calorías/100 gramos.

El marmitako es otro plato típico de esta temporada. Lo guisaban los arrantzales en sus barcos, en unas sencillas marmitas y con pocos ingredientes: agua, pescado (generalmente, bonito), grasa y pan. La introducción, hace un par de siglos, de la patata en los hábitos culinarios vascos eliminó poco a poco el pan, hasta el punto que en los numerosos concursos gastronómicos que se celebran en Euskadi durante el verano, nadie se acuerda del pan. El marmitako recibe su nombre de la marmite de barro o cobre que utilizaban los pescadores de Bermeo, y se considera una de las grandes creaciones de la cocina popular, marinera: fuerte y sustanciosa.

Sus componentes son bien conocidos: bonito, pimientos rojos morrones asados y pelados, aceite de oliva, pimientos verdes, tomates, cebollas y patatas. Las patatas ha de salir escarchadas, no desechas; el bonito, jugoso y tierno, de color blanco marfil una vez cocinado, y no blanco; la salsa debe ser caldosa, limpia y abundante y no muy espesa; y la grasa no debe nadar sobre el caldo. El conjunto será aromático, un poco picante al gusto y de sabor definido más que soso.

El marmitako es una comida contundente, rica en proteínas de calidad, grasas saludables, apenas fibra ni carbohidratos, y más de 600 calorías por cada 100 gramos, por lo que puede tomarse como plato único.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Solana de Mayorazgo Crianza 2008
Solana de Mayorazgo Crianza 2008

BODEGAS GUARDIOLA Avda. de Murcia, s/n 30520 Jumilla (Murcia) Telef. 968 781 711 Fax. 968 781 030 www.bodegasguardiola.com info@bodegasguardiola.com

(+) Más catas de vinos.