Tiempo de optimismo

23-07-2002

Tiempo de optimismo

Algo trascendente está sucediendo en la cocina española. Para analizarlo, sólo hay que realizar una comparación cuyos resultados varían con el paso del tiempo. Hace siete u ocho años, pensábamos que, si se organizara una confrontación entre los cien mejores cocineros de Francia y los cien primeros de España, la superioridad gala sería notoria. Y si ese partido gastronómico lo jugase un millar de restaurantes por cada bando, la diferencia sería aún mayor.
¿Pero que sucedería si el equipo lo formasen sólo una decena de locales? Posiblemente, el resultado fuese más ajustado. Sin embargo, ahora, la panorámica parece bien distinta.

En los duelos que tuviesen un millar o un centenar de participantes, no habría cambios significativos. La historia de la cocina francesa, su refinamiento, la técnica y los conocimientos acumulados, el saber hacer, determinan una cultura ampliamente solidificada y difícil de igualar. También son insuperables sus encopetados y costosísimos restaurantes, de cinco estrellas, dirigidos a un público internacional dispuesto a pagarlos. En ese terreno, no hay nada que hacer ni decir. Somos menos ricos y no tenemos su fama; para qué engañarnos.

Ideología de vanguardia

Lo que ha variado sustancialmente es la cantidad de tops en España y, con ello, el número de equiparables. Si antes sólo eran una decena, ahora se puede hablar de una treintena. Pero más allá de los números, de celebrarse hoy ese ficticio encuentro, el resultado sería impredecible por dos razones importantes, y a la vez estrechamente unidas: la evolución conceptual y técnica está siendo mucho más veloz entre nosotros que entre los galos; y hemos ampliando sociológicamente la alta cocina de vanguardia.

En este país se ha convertido en la ideología dominante entre la elite, a diferencia de nuestros vecinos, que, en general, parecen centrados en la coquinaria romántica.

Nunca tuvimos tantos grandes chefs ni jamás se cocinó como ahora. Todo se debe a una tercera oleada de profesionales, nacida a partir de la Nueva Cocina. Si la primera la encarnan Juan Arzak y Pedro Subijana (Akelarre), en los noventa se consagran, antes o después, Ferran Adrià (El Bulli), Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Santi Santamaría (El Racó de Can Fabes), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Manolo de la Osa (Las Rejas) y Gerhard Schwaiger, entre otros.
Y en la primera década del siglo XXI, va a forjarse el más grande elenco de cocineros que nunca existió en la península ibérica. Es el periodo de Joan y Josep Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Isaac Salaberria (Fagollaga), Sergi Arola (La Broche), Quique Dacosta (El Poblet), Josean Martínez Alija (Guggenheim), Raúl Alexandre (Ca Sento), Dani García (Tragabuches), Álvaro Martínez (Cubita Kaia) y Xavier Pellicer (Abac), por citar sólo los que no tenemos ninguna duda sobre lo que son y serán.

Representan nuevas formas de entender la cocina, de concebir los platos, de plasmar sabores inéditos, más frescos, juveniles, libérrimos... Suponen un salto cualitativo, una apuesta por la cocina en constante y profunda evolución. Seguro que hay otros nombres llamados a la gloria, que están en el camino, que tienen tantas dotes personales y profesionales como los citados, pero que, por motivos distintos, tienen que demostrar capacidad para consolidar sus proyectos. Es tiempo de optimismo, nunca de decir somos los mejores.


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