20-07-2002
La palabra embutido se aplica a todo producto preparado a base de carne y grasa picadas –en la mayoría de las veces es así, pero no siempre; ahí está el lomo como testimonio–, que son mezcladas con condimentos y especias, y cuya masa se introduce en tripas, ya sean naturales o artificiales.
En general, todos los ingredientes que conforman un embutido –sea chorizo, salchichón o fuet, por ejemplo– resultan del aprovechamiento integral del cerdo, aunque también pueden participar carnes procedentes de otros animales: pato, vaca, oveja…
Estos alimentos reciben la denominación genérica de cocidos cuando han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su elaboración; a todos los demas se les designa simplemente como crudos. Pero hay más divisiones: los embutidos pertenecientes a esta segunda gama obtienen la calificación de frescos o curados según el tiempo que se les aplique de maduración-desecación.
Por tanto, el jamón, en cuanto no está embutido, no debe denominarse estrictamente así, aunque sí es verdad que tiene una gran afinidad. Chacina.
