Repaso al marisco

20-07-2002

Repaso al marisco

Si hay un producto que siempre atrae la atención del consumidor, bien sea por su excelencia, por su sabor o –también hay que decirlo– por su precio, sin duda es el marisco. El problema estriba en que, bajo esta etiqueta de lujo, se esconde mucha falacia y sobrevaloración. Quizá ha llegado la hora de dejar las cosas en su sitio. Al margen de los calamares, pulpos… que, gastronómica y vulgarmente hablando, no responden de modo estricto a esa consideración, vamos a facilitar un orden de preferencia personal, tan respetable como otros.

Es obligado aclarar que la calidad media de un producto no se corresponde siempre con la elite de esa misma materia prima. Por ejemplo, una cigala pequeña o mediana es un buen género, mientras que una gigante recién pescada, rarísima de encontrar, revaloriza su cotización hasta convertirse en un top palatal. Es decir, vamos a pensar en lo máximo de cada animal y no en la generalidad.

La lista fundamental del marisco la forman el percebe, la ostra, la centolla, la gamba roja y la cigala. Después, situaríamos a la cigarra, la langosta, el bogavante, la almeja, la nécora, el camarón, el langostino y la gamba blanca. Más abajo dejaremos al erizo marino, el buey de mar, el mejillón silvestre, el berberecho, las cañaíllas, las navajas, las zamburiñas…

La burla del carabinero

¿Dónde se encuentra la vieira? La fresca recién pescada –que, exagerando, hay cuatro– iría en los puestos traseros del segundo grupo. La vieira omnipresente, la de piscifactoría, la estandarizada, la que se envasa en plástico, la congelada, la neutra, la insípida, la anodina…, en definitiva, la que se vende en la mayoría de los restaurantes por facilidad de trabajo, conservación y rentabilidad, no merece sino la descalificación más absoluta. Venimos padeciendo la plaga de la vieira, que cada cocinero nos cuenta a su manera al creerse con la gracia suficiente de tomarnos el paladar.

Pero hay otra burla gastronómica que se abre paso con fuerza en la alta cocina. Quizá sea para continuar presumiendo de «los mejores géneros», aseveración que siempre tienen en boca los grandes chef y que muchas veces es verdad y otras tantas mentira; quizá sea para hacer más asequibles sus restaurantes ahora que no pueden subir los precios; quizá sea porque han encontrado un tesoro gastronómico del que ninguno nos habíamos percatado y que quieren darnos a conocer de manera generosa.

Se trata de un marisco que, probablemente, nadie haya echado en falta en el ranking. De un marisco que sólo es famoso por el color que desprende: rojo. Es el carabinero, el que siempre estuvo en la cola, en la vulgaridad, en el anonimato, y, sin embargo, ahora hay que tratarlo como manjar. Y, al igual que sucede en otros productos de moda, al final se vende la burra vestida de seda. Unas veces fresca y otras congelada. Y si al cocinero le pillan en el engaño, se justifica diciendo que ya no hay producto; sobre todo, si no se está dispuesto a pagarlo.

En este sentido, nos enfrentamos a dos colectivos: el de quienes niegan la cocina y los que niegan sin negar la materia prima. Las dos actitudes tienen una gran carencia y, por ello, su valor es limitado. Aunque también hay que dejar claro que existen restaurantes de producto en los que saben cocinar y locales de alta cocina en los que se emplean los mejores géneros. ¿Algún día remplazará el carabinero a la gamba roja o a la cigala en una marisquería?


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