09-07-2002
Muchos productos se acaban, unas veces por la voracidad de los compradores y otras, por la avaricia de productores y vendedores. Hace años se llevaba aquello de los alimentos de temporada. Ahora, la temporada dura todo el año, pero pierde la calidad.
Uno de los que más tristemente circula por el mundo de la cocina es el tomate, muy bonito de presentación, pero que no sabe a nada; aquel que quiera comer tomates de verdad deberá esperar a su época real o pagar cinco veces su precio.
Los espárragos eran en exclusiva de Navarra y La Rioja; ahora se entremezclan con los de Perú, donde cultivan empresas de aquí. Entran de tapadillo, y, aun siendo buenos, no son lo mismo. Los pimientos verdes contaban con el sello diferenciador de Gernika y su zona de influencia, y de Padrón; actualmente, fuera de época, sobreviven todo el año con sus correspondientes imitaciones de Almería, Murcia y Chile.
Otro caso de libro es el de los ajos morados de Las Padroñeras, en Cuenca, donde los propios agricultores y almacenistas han llevado el cultivo y rebajado la calidad a las provincias limítrofes, y hasta Marruecos.
La lista se haría interminable, pero no queremos dejar de considerar otros ejemplos: como los quesos, donde una invasión de especialidades pasterizadas, que saben todas igual, hacen añorar el Idiazabal o el Manchego de calidad; la merluza y el besugo, que desaparecieron de nuestras costas y ahora llegan, según nos dicen, de pincho, pero con turbante, desde Marruecos o Mauritania; las angulas, uno de los lujos de los meses fríos, que nos hacen ver que son de Aguinaga, pero llegan de Francia, del Mediterráneo, Marruecos e incluso México.
También las doradas, lubinas y rodaballos, antaño de tamaños diversos y actualmente todas iguales de piscifactoría, alimentadas con piensos. Lo mismo se puede decir de la langosta salvaje y el bogavante, sustituidos en las peceras de los restaurantes por otros nombres, como la mora africana, la verde de Mauritania o las procedentes del Pacífico; y nada digamos de las congeladas procedentes de América Latina, Caribe, Asia e incluso Australia. Lo que decimos, alimentos que pierden la calidad, aunque se coman durante todo el año.
