Restaurante Azafrán

02-07-2002

Restaurante Azafrán

Sólo por tomar un ajo blanco con brevas y sirope de Módena merece la pena ir al restaurante Azafrán de Cartagena, una sutileza por la difícil conjunción de lo acre y lo dulce, lo áspero y lo sedoso, sabores, aromas y texturas perfectamente compensados que ponen a prueba el paladar cuando el sirope de Módena se suma a la fiesta.

Miguel Sánchez Romera, neurocirujano de raíces lorquinas y jefe de cocina de un restaurante a conocer, L’Esguard, dice en su obra La cocina de los sentidos, que un buen plato debe «romper los límites de lo simple para introducirnos en lo sutil, lo delicado, lo suave, la armonía, el orden culinario, el buen gusto».

La opinión viene al caso, pues el ajo blanco es una «simple» sopa fría de ajos crudos machacados con miga de pan, sal, aceite y vinagre, y aderezado con agua, de la que Manuel de la Osa ha hecho historia al adecuarlo a nuestro tiempo. Consecuencia de ello es el ajo blanco que hacen en Tragabuches (Ronda) y este de José Luis Botella, enriquecido con el leve dulzor de la breva.

Es de agradecer también que, a la vista del precio desmedido de los langostinos del Mar Menor, José Luis haya cogido el toro por los cuernos y ofrezca directamente langostinos de la Mar Chica con mayonesa de Jerez, eso sí, cocidos en su mejor punto.

Otra sutileza es el foie de pato (12.75) con puré de orejones, pepinillo y naranja confitada; sin embargo, el pimiento del piquillo relleno de mousse de morcilla (7.25) resulta un tanto picante.

El arroz de costillejas y verduras (pimiento rojo, ajos tiernos, azafrán, alcachofas, espárrago verde y coliflor (9) recupera el equilibrio de los primeros platos, como los originales tacos de atún con patatas y quenelle de garum.

Pone la rúbrica una espléndida sopa de coco con almendras picadas que incide en una línea de creatividad muy razonable, sin saltos al vacío ni pomposas denominaciones (José Luis, un economista decantado por los fogones, va a aprovechar las vacaciones estivales para trabajar en los fogones de C’an Bosch, emblemático restaurante de Cambrils).

Azafrán nació hace año y medio, y los primeros augurios se han superado con creces. Da vida al vestíbulo un hermoso cuadro de Ángel Haro, y otro tanto ocurre con la fotografía de Juan Manuel Diaz Burgos, Piel Canela, colocada en los aseos. El servicio, impecable, lo dirige la sin par Lolo Galindo, la carta de vinos ha crecido sustancialmente y la decoración, muy placentera, es un ejemplo de la armonía que impera en la casa. Un lugar imprescindible.

AZAFRÁN
C/de la Palma, 3. CARTAGENA
Tfno: 968 / 52 31 72
Precio: 30/40 euros.
Cierra domingos.


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