La cocina de la paciencia

26-06-2002

La cocina de la paciencia

De todas las transformaciones que está viviendo la alta cocina, quizá la más trascendental sea la que afecta a las cocciones. Durante las últimas décadas, la tendencia ha sido reducir sustancialmente este proceso, mientras ha crecido la pasión por los platos crudos. ¿Hasta dónde llegará?

La revolución es teórica y tiene su aplicación práctica. Ha cambiado el concepto en cuanto a sabor: se busca la pureza, las características innatas de cada ingrediente, su identidad natural. Lo mismo se puede decir de las texturas; recordemos al respecto aquella sesuda reflexión de Joël Robuchon: «Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además, han de preservar su textura propia».

Relacionado con todo ello está la jugosidad, valor en alza, porque con cada gota de jugo que perdamos de una materia prima estaremos alterando su gusto y consistencia. También se impone preservar un cuarto factor: el color. El atún tiene su tonalidad y no hay razón alguna para que acabe churruscado o grisáceo.

La piedra filosofal radica en cómo cocinar para exaltar al máximo la naturalidad. Hoy por hoy, la técnica que ha llegado más lejos sin abandonar ese espíritu es la de las cocciones a baja temperatura. Se puede aplicar a verduras, mariscos, pescados, carnes, etc. Tiene métodos distintos y complementarios –muchos acaban de nacer y están en la primera fase de su formación–; hay quien sumerge las viandas en agua, otros en aceite, unos terceros las introducen en el horno e, incluso, hay quien utiliza el vacío.

El ejemplo más extendido es el del bacalao: la práctica totalidad de los chefs modernos lo sumergen en aceite caliente, a unos 60 grados, donde permanece cubierto y calentándose entre 7 y 10 minutos, a tenor del peso y volumen; la clave radica en la filtración de esa temperatura sin alteración ninguna.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) ha creado el huevo de caserío a baja temperatura en compañía de unas migas de pan y un jugo de gallina trufado. Procedimiento: se incorpora al horno, a 65 grados, con una humedad del 90%, durante 60 minutos; fórmula para una pieza de 45 gramos. El resultado de la clara y la yema es diferente: la segunda se concentra y aumenta su densidad, mientras la primera queda entre blanca y traslúcida con una consistencia evanescente.

Salaberria y Berasategui

Isaac Salaberria (Fagollaga), en su plato de anchoas con sopa de gallina y granizado de pimentón, dispensa el siguiente trato al pescado: una vez limpio, separa cada pieza en sus dos lomos. Tras salarlas, las zambulle en un recipiente con aceite de oliva –situado ya fuera del fuego–, en el que la grasa alcanza los 55 grados, permaneciendo tapado tibio hasta que se enfríe.

Posteriormente, deja el plato en la cámara y lo emplea al día siguiente –con una caducidad máxima de tres fechas–. Las anchoas conservan mucha crudeza, si bien el sabor y la textura se han potenciado enormemente.

Martín Berasategui suele sacar lubinas, rodaballos, merluzas… a baja temperatura. Coloca el horno a 65/68 grados con un 10% de humedad. Caliente, introduce un lomo, que tendrá a razón de 1,5 minutos por cada 10 gramos. Esta regla está sujeta a otro condicionante: el grosor. Si es más gordo, el pescado debe permanecer mayor tiempo.

Una vez caliente el corazón de las carnes, se extrae el lomo y se marca en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite, únicamente por el lado de la piel, justo hasta que quede crujiente, sin que afecte al interior, que quedará tornasolado y jugosísimo. En definitiva, son sólo tres testimonios de una técnica que está cambiando las cocciones.


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