Pablo González- Hotel NH Amistad

18-06-2002

Pablo González- Hotel NH Amistad

Con el respaldo de José Carlos Capel, reputado crítico gastronómico de El País, Pablo González, jefe de cocina del restaurante del hotel NH Amistad, ha superado esta semana, con nota, un examen que para el profano puede ser uno más de los que se convocan en la restauración murciana, pero el que suscribe es testigo de experiencias similares y da fe de que ese menú marcará un antes y un después: «Esta es la punta de la vanguardia de la cocina murciana –dijo Capel–, a la que conozco muy bien por razones familiares, ya que mi padre es de Almería. Tenemos la suerte de haber comido razonablemente bien, una cocina lógica y coherente, ligera, sin grasas, de una modernidad absoluta».

Avalaba así un almuerzo celebrado con motivo de la presentación de Huellas gastronómicas de Murcia, proyecto que Pablo concibió en su visita a la exposición que va a permanecer abierta hasta el 22 de julio, si bien la oferta culinaria se prolonga hasta fin de año.

Integran la singular propuesta cuatro entrantes, un pescado, carne y tres postres de dispar condición, textura y sabor. El primer bocado, guisantes negrés del campo de Cartagena con salsa de garbanzos y foie con torraos en polvo adolece de armonía, es más, da la sensación de que esos ingredientes no son los más idóneos para ensamblar.

Por contra, la crema fría de olla gitana es un acierto, pues sintetiza todo el olor y el sabor de uno de los platos más representativos de la cocina vernácula. Las manitas divinas de cordero pascual, el clásico mondongo murciano con un sutil crujiente de morcilla, adoleció de exceso de sal, pero el mejor escribano echa un borrón y sería injusto descalificarlo cuando el proceso de su elaboración es digno de elogio, como el arroz con verduras y las milhojas de ujías (pisto) de berenjena, que está en su punto óptimo, con el grano un tanto entero, suelto, seco y limpio, la antítesis del que se hace en Murcia, blando, pegado y aceitoso.

Además, Pablo selecciona pequeños trozos de verdura que no restan protagonismo al arroz, contra la norma de poner demasiadas verduras aunque sus matices no sea los más apropiados. El sabor de la dorada a la sal prevalece sobre la salsa garum y la col en alcaravea y pimentón, buen síntoma, y hay que aplaudir el plato de mayor complejidad: pichón a las tres cocciones con salsa de guiso de trigo y espiral de hojaldre, merecido tributo al pastel de carne.

El triple colofón, dulce de boniato con moscatel, turrón tierno y helado de frutos de la huerta con cítricos texturizado -naranja, limón y pomelo-, en compañía de una copa de Viña Galtea semidulce del Campo de Cartagena, es otro ejemplo de técnica, equilibrio y suavidad.

El precio del menú –30 euros– invita a degustarlo y a saber de su autor, curtido en fogones de renombre e inspirado en el día a día.

HOTEL NH AMISTAD
Condestable, 1. 30009 Murcia
Teléfono: 968 28 29 29
Precio: Menú ‘Huellas’ 30 euros,
a mesa completa.


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