El ajo, un bulbo poderoso

18-06-2002

El ajo, un bulbo poderoso

Aunque perteneciente a la misma familia que las cebollas, los puerros y las chalotas y, por más que parezca sorprendente, a la de los lirios, el ajo desprende un aroma tan fuerte que lo separa de sus otros parientes.

A pesar de su potencia excesiva, se ha convertido en un ingrediente indispensable en las cocinas de todo el mundo. La cuestión de si este aroma es aceptable socialmente se ha discutido, a veces con acritud, a lo largo de la historia.

No es, como algunos han apuntando, un problema de Norte y Sur, o de mediterráneos y continentales. Hay que tener en cuenta que las ordas de las estepas del Este vinieron oliendo a ajo y que no todos los vecinos del Mare Nostrum lo admitieron con el mismo entusiasmo. No hay más que recordar al amante de Las mil y una noches, que es duramente castigado por haberlo comido antes de hacer el amor. Tampoco el sibarita romano Apicio parece muy partidario. Lo emplea sólo en dos de sus recetas, una de las cuales es más bien un reconfortante.

Más que un problema de paralelos, la aceptación del ajo es un distintivo de refinamiento social. Por eso, el prudente Hidalgo recomendaba a Sancho no comerlo en vísperas de asumir el gobierno de la ínsula barataria, no fuera que por el olor se conociera su villanía. El poeta Horacio era de la misma opinión, y lo creía incompatible con besos y juegos amorosos.

Sin embargo, chinos, egipcios, griegos y judíos, fueron grandes comedores. En muchas de las tumbas egipcias, se han encontrado ofrendas de este bulbo, como viático para el viaje de ultratumba, que, a pesar de sus miles de años de antigüedad, no se distinguen de las variedades que se cultivan hoy en día.En tiempos antiguos y modernos, muchos consumidores de ajos lo hacen, más que por su valor saborizante, por sus propiedades terapéuticas. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que sólo desarrolla su olor y su potencia curativa después de machacado.

PESTO PICANTE

Triturar en un mortero o con un turmix dos dientes de ajo, un manojo de perejil, 25 gramos de piñones, doce filetes de anchoas, seis aceitunas deshuesadas, dos huevos duros, tres pepinillos y 25 gramos de alcaparras. Añadir a la pasta dos yemas de huevo y montar con 2,5 decilitros de aceite, como si se fuera a elaborar una mahonesa. Añadir al conjunto resultante 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal.

Esta salsa es un buen condimento para pescados asados. También la cocina italiana la ha hecho popular, al demostrar su capacidad para conferir personalidad lo mismo a una pizza que a unos espaguetis o unos macarrones.


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