Platos cosmopolitas

18-06-2002

Platos cosmopolitas

Resulta triste comprobar el auge del fast food japonés. Los nori-maki o rollos de sushi rellenos compiten ya con las pizzas, las hamburguesas, los bocatas y demás matahambres dedicados a la chavalería. Es patético ver cómo los restaurantes étnicos, especialmente los nipones, se han puesto de moda en las grandes ciudades. A su favor respecto de otros establecimientos asiáticos cabe señalar su concepto estético y culinario, con múltiples valores contemporáneos y cosmopolitas, ante los que debe reflexionar la alta cocina moderna en Occidente.

Por el contrario, la consideración de los restaurantes chinos y de su cocina parece haberse venido a menos, o a casi nada. ¿A qué se ha debido? Pues a que el progreso de la gastronomía está más influido por una realidad económica y cultural favorable que por las historietas políticas uniformizadoras que merman el bienestar. Sus coyunturas gastronómicas son reflejo y consecuencia de sus sociedades.

Si no nos interesan los restaurantes orientales en las gigantes urbes europeas como Milán, París, Madrid –que, excepto casos puntuales, nunca adquieren relevancia y representan un divertimento insustancial para aproximarnos a lo lejano–, tampoco nos atraen los restaurantes vascos o catalanes en Buenos Aires o Nueva York, que acostumbran a ser tan vulgares como los australianos en Barcelona o los mexicanos en Bilbao.

¿Existen las cocinas nacionales o regionales fuera de su geografía natural? Salvo cuando se encuentre un grandísimo cocinero que las interpreta y plasma, no. Lo cierto es que suelen resultar pésimas. Tan sólo Estados Unidos y Japón han conseguido atraer a sus países contados maestros, emigrantes de lujo, por aquello de que el dinero no tiene fronteras ni voluntades.

La pregunta a formularse es qué futuro tienen las cocinas territoriales en su hábitat. Siendo optimistas, concluiremos que ya vivieron su época de oro y lo mejor que les espera es perdurar. Nacieron de modo popular y hoy, por desgracia, esas experiencias están en franco declive ante la industrialización alimentaria. Entonces se sustentaron en el producto particular, en los gustos propios, en el saber limitado. Ahora se enfrentan a la globalización del transporte, de los paladares, de los conocimientos, de las ideas y hasta de los intereses. Ojalá sigan teniendo un protagonismo cultural y enriquecedor en ese devenir adverso.

Cocineros al poder

A ellas se opone de una manera más material que filosofal la alta cocina. En una época en que todavía perdura en buena medida, los chefs elaboraban sus platos inspirándose y reconstruyendo los recetarios históricos de sus países respectivos. Y así debería seguir. Sin embargo, en la actualidad, cuanto mayor es el nivel profesional de un cocinero, menor es la circunscripción de su obra. La imaginación no debería tener fronteras, como tampoco los conceptos, las técnicas, ni un público universal que degusta platos sin prejuicios.

En resumen, la definición de alta cocina nacional está cambiando al son de los tiempos. En los países a la vanguardia mundial, la bandera de la calidad y el prestigio se supedita a la identidad personal. Así, la mesa de autor francesa ya no existe como un todo establecido, sino como un patrimonio de la personalidad de los grandes chefs galos. En otras palabras, hoy la cocina de un país es la coquinaria de sus cocineros. Aunque sean sentimientos compatibles, cada día existe más un orden de prioridades: ¿cocinas o cocineros?


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