Las Aceitunas: verdes o negras

11-06-2002

Las Aceitunas: verdes o negras

Las aceitunas son un producto clave en la gastronomía mediterránea. En pocas mesas faltarán estos frutos tan deliciosos, que la mercadotecnia comercial y la gastronomía han conseguido hacer llegar al consumidor en un número muy variado de formulaciones (naturales, picantes, gazpachas, con sabor a anchoa, rellenas…)

El sabor natural de las aceitunas se caracteriza por su paladar amargo, que resulta más o menos fuerte según su grado de maduración. La causa obedece a un principio amargo llamado oleuropeína, que debe eliminarse mediante tratamiento de los frutos con hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados de agua.

El resultado final son las aceitunas de mesa, verdes cuando se recogen durante el ciclo de maduración; de color cambiante al recolectarse antes de la madurez; o negras si son frutos en plena madurez, con piel lisa y brillante o arrugadas tras la espera en el árbol.

A la hora de elegir desde el punto de vista nutritivo, las negras –al haber permanecido más tiempo en el árbol– contienen menos agua y aportan mayor concentración de ácidos grasos, vitaminas y minerales. Desde el punto de vista calórico, las verdes tienen 170-200 calorías por 100 gramos, un centenar menos que las aceitunas negras.

Las olivas, presentes en todos los aperitivos, ensaladas y en muchos guisos, tienen el inconveniente de su elevado contenido en sodio y, por ello, no resultan recomendables para las personas hipertensas. Los países de la Unión Europea aportan la mitad de la producción mundial y, dentro de ésta, la cosecha española destaca sobremanera, pues supone las dos terceras partes.


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