04-06-2002
Visita a París y Lyón para disfrutar de Pierre Gagnaire y Pascal Barbot (L’Estrance), a dos pasos del Arco del Triunfo y La Torre Eiffel, respectivamente. También toca Le Bec (Les Loges) y Michel Troisgros, en la que tiempo atrás fuera la zona gastronómica más reconocida del mundo.
En Gagnaire sorprende que, a su edad, y después de haber desarrollado durante toda una vida la composición de varias articulaciones en una construcción –«alta cocina del plato combinado»–, haya evolucionado hacia la integralidad. En Pascal Barbot impacta su frescura, que se materializa en la plasmación de nuevos gustos, obtenidos de combinaciones osadas, armoniosas: ostra con leche de Camembert y perifollo; San Pedro con espuma de ruibarbo y dados de manzana al jengibre; y salmón confitado y tibio con espárragos a la mandarina y puré de tomate y naranja. El estilo del chef de L’Estrance es con el que más sintonizamos hoy en París. No nos cabe ninguna duda de que este veintiochoañero se convertirá en uno de los mejores de Francia en cuando asiente su flamante bistrot.
Le Bec ha sido designado por la GaultMillau Cocinero del Año, con una calificación para su restaurante –Les Loges– de 18/20. Es cuestión de criterios, pero, hoy por hoy, no creemos que merezca más de un 7,5/10.
Quien sí nos enamoró fue Michel Troisgros, que, en el célebre restaurante de Roanne, nos ofreció una comida moderna, atemperada con tres momentos cumbres: vieiras, erizos de mar y algas sobre fina costra crujiente de pan; hígado de ternera cubierto de almendras con salsa de grosellas y menta; y chuleta de cordero forrada en pan y aromáticos, con brunoise y salsa de naranja y verduras en cromático cuadro rectangular.
Culinaria de gran precisión, que incide en la inmensa calidad de las materias primas que emplea, en el refinamiento palatal, por la liviandad, por la sencillez compleja de las articulaciones y en la efectividad, al margen de gustos, criterios, edades…
Profesionales visionarios
Se dice que la cocina francesa está perdiendo liderazgo. Es verdad, quizás falten profesionales visionarios, quizás prevalezcan los criterios conservadores sobre el espíritu innovador, quizás no hayan promovido a las nuevas generaciones, quizás la crítica haya dejado de existir y responda a los intereses establecidos, quizás pequen de autocomplacencia chauvinista, quizás tanto conformismo se justifique por los intereses de la marca gastronómica Francia.
Lo que resulta evidente es que todo ello ha roto con el monopolio cultural y, de seguir así, en los próximos años, bien pudiera suceder que hasta con la hegemonía. Por de pronto, ya ha perdido una parte importante de la consideración que le dispensaban cocineros y gourmets del mundo, que ya no acuden a doctorarse o comer a Francia con la avidez y admiración de antaño.
Algunos colegas españoles e italianos, más avanzados conceptualmente, más en consonancia con una coquinaria artística, han llegado a decir, no sin exageración: «Ya no tenemos nada que aprender». Siempre se aprende; de cualquiera, y más de los galos, que poseen una erudición y una técnica única, que son la historia viva de la gastronomía. Tienen las brigadas mejor formadas, sea en cocina o en sala; los restaurantes más detallistas y lujosos; una clientela abundante y culta, y son los que más euros cobran por un ágape. Su crisis es de ricos y sabios. Ojalá el imperio reaccione ante los primeros síntomas de decadencia. Seguro que Francia seguirá brindado artistas culinarios a la humanidad, como Pascal Barbot. Es un deseo gastronómico.
