28-05-2002
Toda sentencia gastronómica siempre queda recurrida en el tiempo. Quién le iba a decir a nuestro admirado Julio Camba, perspicaz e irónico escritor gallego, allá por los años treinta, que su categórica reflexión «la cocina española está llena de ajo y de prejuicios religiosos» sería rectificada parcialmente, y que esa parte, precisamente, habría de ser la más espiritual. Alguien apuntó que se cambia antes de religión que de costumbres gastronómicas.
La verdad es que España huele a ajo y a otras cosas; sobre todo, a aceite. Y huele a aceite perfumado con ajo. Y suena a ajo: sopa de ajo, siendo secundario el segundo apellido que se le ponga, porque, en lo esencial, todas son similares y tienen una misma estrella; alioli, sea cual sea la interpretación –y viene esto a cuento porque, aunque ya se sabe que, en un sentido estricto, es aceite montado con ajo, en la práctica, la mayoría de los all i oli son mayonesas de ajo, en que éste deslumbra como el sol–.
Sigue sonando a ajo: ajo blanco, esa gran sopa fría malagueña a la que le van de maravilla las frutas –manzana, uvas…–; ajoarriero, fondo de cocina hecho, según versiones, con aceite, ajo, cebolla, pimientos, tomate, pimentón, etc, que se mezcla con bacalao, pollo o lo que haga falta; all i pebre, aceite, ajo, pimentón y guindilla que alcanza su cumbre con la anguila, que se cuece aderezada con agua en la Albufera; ajillo, plasmación tabernaria en desuso; ajada gallega, un refrito colorado por efecto del pimentón y estirado con un poco del agua de cocción que tan bien le va a los pescados.
Y cuando no suena, huele, en el mejor de los casos, sutil y enriquecedoramente. Es el caso del bacalao al pil pil, en que se funden dos ingredientes nacidos el uno para el otro: aceite y ajo. Es el caso del gazpacho, en el que muestra un sabor atemperado. Y, si piensa que lo mejor es que nada cambie cambiando, siga al dictado los siguientes procederes.
Aroma a ajo sin repetición y sin picazón. Pelar al momento un tercio de diente, picar muy fino, milimétricamente, echar al guiso en cuestión y apagar. Impregna de una fragancia muy suculenta.
Cocidos. Pelados y separados los dientes de ajo, se tienen quince minutos hirviendo en agua; sencilla y espléndida guarnición. También es ideal cocerlos en el potaje; por ejemplo, con lentejas o garbanzos constituyen un contrapunto muy rico.
Posible indigestión
Confitados. Se puede emplear aceite, manteca o grasa de pato. Se trata de echar abundante grasa en una sartén, depositar los dientes separados unos de otros y sin pelar, tener a fuego lento hasta que rompa a hervir, momento en el que se agregan las patatas en dados, que cocerán sin apenas borbotones junto con los ajos, siempre cubiertas por el aceite o la grasa de pato durante media hora. Sacar, escurrir y salar.
Se puede asar una cabeza de ajos al horno, entera y envuelta en papel de aluminio, durante 40 minutos a 130 grados. Sacar la crema apretándola y hacer una pasta, que se puede emulsionar con perejil y aceite.
Para evitar la indigestión del refrito hay que hacerlo con poco aceite y poco ajo. Cortado en finas láminas, se depositan en una sartén con un mínimo de aceite y se dejan hacer a fuego muy lento, sin apenas hervir, hasta que se doren ligeramente, pues, si ennegrecen, amargan. Se dan vuelta y se repite la operación por el otro lado, siempre a fuego muy pausado; se tienen hasta que se muestren rubios. A partir de ahí, la solución radica en emplear en su hechura un tercio del aceite e incorporar fuera del fuego las otras dos partes, que se mezclarán con el primero, calentándose sin hervir.
Conservación. Las ristras sobreviven a las cabezas y éstas, a los dientes. Lo mejor para mantener su frescor es que estén en cámara, al frío.
