CAVIAR DE LA HUERTA

11-05-2002

CAVIAR DE LA HUERTA

Para que no haya lugar a equívocos ni tergiversaciones, proclamemos de entrada que no existen guisantitos mejores en el mundo –conocido– que los guipuzcoanos. La razón obedece a criterios culturales, y es que se recogen recién nacidos, sin apenas crecer.

No tienen en absoluto harinosidad, ninguna consistencia, explotan en boca como las huevas de esturión. Son el caviar de la huerta. Y además de textura, poseen un sabor fresco, verde, herbáceo… silvestre en una palabra, que cuando se convierten en legumbre se altera sustancialmente.

Porque el guisante grande desarrolla algo su pellejo y, sobre todo, la harinosidad, que se acerca a la del garbanzo, a una judía vulgar, y pierde esa inconsistencia que lo transforma en mágico. Y no se hable más si a esto sumamos la maestría de la cocina guipuzcoana, zona que en la actualidad supera el nivel que tuvo Lyón en su época gloriosa, con un posicionamiento evolutivo que conceptualmente no tiene parangón en el mundo.

Pero tanto mérito no debe obnubilarnos y conducirnos a una postura narcisista, a contemplarse en el espejo para proclamar seguidamente, con mayor o menor razón, la inteligencia y la belleza de unos cuantos, sino precisamente todo lo contrario: tan sólo quién se cuestiona día a día su quehacer llega al rango de perfeccionista. A sabiendas de la calidad incomparable de unos guisantes, a sabiendas de que nos encontramos ante la cocina más moderna del mundo, no entendemos la incongruencia de algunos grandes chefs, que hacen concesiones, éticamente inadmisibles, a la tradición y a la comercialidad.

Equilibrio

No estamos en contra de que se rinda homenaje al recetario histórico, siempre que se haga en su justo equilibrio, con los precisos reconocimientos magnánimos. Pero cuando ese espacio alcanza la mitad de la carta, empezamos a dudar del idealismo y de la coherencia del profesional que la redacta. Y lo que es más grave: quien estofa los chipirones, justificándolo en la práctica localista, está tan equivocado como el que guisa una becada.

Pues igual sucede con los guisantitos. Resulta que hay cocineros que los estofan con cebolla eternamente. ¿Ricos? Sí, pero devaluados. Otros los cuecen más de diez minutos, incluso quince o veinte, para democratizar su gastronomía, para que sea comprendida por cantidad de potenciales clientes. ¿Buenos? Pues también, porque a este excelso producto le sucede como al jamón de cerdo ibérico y al gorgonzola, que están buenos hasta cuando son vulgares.

Hay una palabra que define a los que se comportan de distinta manera al amanecer que al anochecer, o viceversa. Y a los que ofician alta cocina moderna y, a la par, ofrecen guisantitos cocidos decimonónicamente también se les puede acusar de arbitrariedad.

A estos chefs que actúan anacrónicamente hay que aclararles que no hay momentos para la modernidad y la cocina artística, y otros para mirar a la grada: se es o no se es. Y quien no sirve los guisantes simplemente calientes, o hervidos de forma breve, merece escasa credibilidad conceptual y moral.

La modernidad no se mide sólo por los grandes testimonios. Por supuesto que éstos sí tienen que ver, pero es una actitud que queda bastante desdibujada si no se practica con coherencia. Y valga este criterio para todo.

La cotidianeidad y lo sencillo han de ser el primer ejercicio y eslabón de una práctica integral.


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