DELICIAS HOLANDESAS

11-05-2002

DELICIAS HOLANDESAS

Aunque estamos ya entrados en mayo y, según el refrán, «los de mayo son para mi amo», todavía hay muy buenos espárragos en el mercado. La extensión del cultivo de esta hortaliza a zonas que no eran tradicionales permite que la temporada se extienda, sin menoscabo de la calidad. En cuanto al precio, estamos en un buen momento e invita a disfrutar de esta delicadeza culinaria.

Cuando se trata de acompañar unos espárragos recién cocidos y todavía calientes, es importante saber elegir la salsa. Las vinagretas o mahonesas tradicionales son salsas frías que tienen su encanto como complemento de unos espárragos en conserva, pero con unos calientes es preferible la holandesa –o alguna de sus variantes–, que se sirve a la misma temperatura.
No he logrado descubrir de dónde le viene el nombre a la holandesa, a no ser que su origen esté en las vacas, pues evidentemente es una creación de la cuissine au beurre de las zonas donde domina la nata y la mantequilla.

Existen salsas holandesas, españolas, portuguesas, alemanas, rusas y hasta americanas, pero resulta curioso que Francia –uno de los países que ha contribuido más al desarrollo del arte culinario– no haya dado su nombre a alguna. Que yo sepa, no existe ninguna salsa francesa.

Para compensar, muchas de sus regiones han bautizado cremas exquisitas, como la bordelesa, la normanda o la lionesa. La holandesa es una mahonesa caliente con mantequilla en lugar de aceite. Tiene que ser caliente porque la mantequilla se solidifica a temperatura ordinaria.

Sin embargo, tampoco aguanta un calor excesivo, porque la yema de huevo coagula a temperaturas por encima de los 90.º y corta la salsa. Esto hace que, a pesar de su exquisitez, muchos cocineros rehuyan prepararla y se contenten con una mahonesa mucho más fiable. La holandesa cortada, en cambio, se recompone de manera sencilla y económica con una cucharada de agua caliente.


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