11-05-2002
Algunos creen que un aceite de oliva es mejor cuanta más acidez posee, pero es falso. Basta efectuar una cata comparativa para comprobar lo contrario.
Salvo excepciones, a menor acidez, mayor calidad. Aunque una décima o dos décimas arriba o abajo no determinen el total de cualidades que pueda poseer determinado producto, sujeto a muchos matices.
Hasta tal punto está asumida esta premisa que la normativa diferencia precisamente un aceite de oliva virgen de otro virgen extra en que esté por encima o por debajo de 0,5 grados de acidez. Es un parámetro químico que se refiere al porcentaje de ácidos grasos libres que contiene el aceite respecto al ácido oléico.
