04-05-2002
Los espárragos son una de las hortalizas más europeas de nuestra huerta. No vienen de América, como la mayor parte de ellas, ni de los remotos confines de Asia.
Las variedades silvestres del asparragus officinalis se encuentran todavía en áreas de clima mediterráneo, bajo bosques de pinos, olvidos o alcornoques, y al abrigo de cualquier ribazo. Son muy apreciadas por su sabor intenso, aunque tienen un tacto leñoso.
No nos consta que los griegos conocieran los espárragos, pero los romanos apreciaban mucho este manjar delicado y los cultivaron desde tiempos muy antiguos, como atestiguan Catón y Columella.
Plinio el Viejo, en el siglo I de nuestra era, pondera unos deliciosos espárragos cultivados en Rávena, en tierras muy abonadas, de los que entran «tres en una libra». Eran bastante más gruesos que la mayor parte de los actuales.
Plinio atribuye a esta hortaliza virtudes sanadoras, que fueron ampliadas enormemente a lo largo de los años. Probablemente, la fama proviene del olor notorio, pero inocuo, que confiere a la orina de quienes los han comido. El apellido científico officinalis quiere decir «de farmacia», porque se empleaba como cura de toda clase de enfermedades renales.
Salsas
Con la caída del Imperio romano, el cultivo de los espárragos se extendió a la mayor parte de Europa y a los países árabes, aunque no se consiguieron los resultados atribuidos a los hortelanos de Rávena. Hay un testimonio inglés, de un tal Gerard, que en 1597 describe unos espárragos del diámetro de una pluma gruesa de cisne, poco menos que el de un lapicero.
Sólo en tiempos modernos, y con técnicas de cultivo muy sofisticadas, se han logrado resultados comparables, e incluso mejores, que los obtenidos por los primitivos romanos. En 1930, en Argenteuil, cerca de París, pudo cosecharse un espárrago de 18 centímetros de circunferencia que pesó 1,25 libras. Sin embargo, su sabor parece que no respondía al tamaño: los que lo probaron afirmaron que la salsa estaba mejor que la hortaliza.
Normalmente, los espárragos se comen cocidos o al vapor, tibios pero no calientes, acompañados de una salsa holandesa, mahonesa o vinagreta. Hay, sin embargo, formas menos conocidas, pero mejores, de comerlos.
