EL MENÚ INFINITO

04-05-2002

EL MENÚ INFINITO

Cualquier conferenciante de éxito, cualquier cineasta que quiera hacer saltar la taquilla o cualquier escritor que pretenda que su novela sea un best seller sabe que una de las claves del triunfo radica en la medida y en el tiempo.

Una ponencia o una película que se dilatan hasta aburrir al personal, o un texto que se alarga hasta causar tedio al lector, conducen inevitablemente al fracaso.

Los mensajes deben ser claros y precisos. Pues bien, la misma filosofía es aplicable a la gastronomía. ¿Qué extensión ha de tener un menú para no dejar hambriento ni demasiado ahíto al comensal?

Nuestro primer récord gastronómico se produjo hace veinte años: una degustación de dieciocho platos elaborados por Michel Guérard. Fuimos felices y no sabemos a ciencia cierta si comimos perdices. Hoy, muchos gourmets se encuentran en similar tesitura. Están dispuestos a coger agujetas en sus peregrinaciones gastronómicas.

Resulta imposible determinar si tal conducta representa una adoración a los dioses de las perolas –queremos pensar que no– o responde a la necesidad de aprovechar una oportunidad excepcional, que sucede cada varios años, quizá tan sólo una vez en la vida. Los sibaritas inconformistas, cuando visitan una gran casa, suelen exigir que les saquen toda la carta. Nos parece una postura ambiciosa, puede que encomiable, independientemente de los resultados.

En cualquier caso, la retahíla de platos se convierte en un exceso cuando la persona que marca el orden del día es un cocinero a quien equivoca el voluntarismo. Probablemente, el chef pensará que, a mayor longitud de su discurso, más aplausos levantará. Pero olvida que en la mesa, como en la vida, hay ritmos, tiempos, cantidades… y que la capacidad de asimilación es limitada.

¿Cuántas veces acaba uno agotado, y hasta desesperado, tras tres horas y media de festín? Y lo que es peor, ¿en cuántas ocasiones recuerda con precisión cómo ha sido el banquete? Porque una comida así suele terminar con una empanada mental como colofón. Por eso, no es de extrañar que, conscientes de la papalina gastronómica que van a provocar, los cocineros ofrezcan el menú escrito. De esa manera, evitan que el comensal, cuando relate la experiencia, exclame frases como «todo estaba bueno, pero no me acuerdo de lo que nos pusieron».

Ese es el estado mental en el que acaba un gourmet después de una bacanal. Y hemos sido testigos de cómo lo han sufrido bastantes de los mejores cocineros de España en casa de sus colegas. Sin ir más lejos, algunos se arrastraban por la mesa y suplicaban indulgencia –«por favor: basta ya. No puedo más»– tras dar cumplida cuenta del catorce servicios. Y no digamos más si el artista, convencido de sus dotes reposteras, te obsequia con tres o cuatro dulces: asesinato con remate.

Dientes de sierra

Lo más grave de estos festines es que suelen tener más dientes que una sierra. En otras palabras, que hay platos excepcionales y otros frustrantes, produciendo sensaciones agridulces, momentos vibrantes y otros de decepción. Y la razón es bien sabida: ¿Cuántos cocineros son capaces de ofrecer diez platos que hagan justicia a la clasificación que se les otorga?

Dos platos y un postre nunca han representado un festín en la historia culinaria. Pero el menú interminable, infinito, no constituye sino un exceso de voluntarismo, que dibuja un camino errático con una única meta: la papalina gastronómica. Por lo tanto, tampoco es aceptable. Posiblemente, la solución consista en preguntar: «¿Cuántos platos desea probar el señor?». Y la conclusión es que el gourmet está al servicio del cocinero.


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