Setas: crudas o calientes

30-04-2002

Setas: crudas o calientes

Coger un libro de cocina y que resulte anticuado es lo más normal del mundo. La mayoría de las veces ocurre porque quien lo escribe es un aficionado, una guisandera, un galopín de cocina, un chusquero… Sencillamente, porque la obra en cuestión adolece de conceptos y técnicas profesionales vigentes.

Pero no siempre lo caduco es consecuencia de una sensibilidad o de un desarrollo cultural limitado; ni mucho menos. En un mundo supersónico como el culinario actual, cualquier dogma está llamado a quedar desmentido por el tiempo. Ocurre en la vida: todo nace, crece y muere. Y en cocina, no se conoce ningún ejemplo de inmortalidad.

Quién le iba a decir a Freddy Girarded, uno de los cocineros más geniales y perfeccionistas de finales del siglo XX, que sus recetas de setas se iban a quedar trasnochadas quince años después de su publicación en La Cocina Espontánea. Sostenía tan célebre chef que, en general, las setas debían hacerse hasta que soltasen todo el agua y el líquido acabara evaporándose al calor del fuego. En consecuencia, ese proceder determinaba sustanciales alteraciones de color, texturas y, lo que es más importante, de cualidades organolépticas.

La grandiosidad de la trufa es su aroma, el más valorado en la gastronomía mundial. ¿En qué porcentaje disminuye si se cocina? En el tema de la blanca, cualquier cocción define la pituitaria del chef. En lo que respecta a la negra, admite más posicionamientos, aunque nunca debe ir más lejos de la impregnación de calor. Si lo que se quiere verdaderamente es saborear la trufa, resulta imprescindible adquirir un buen caldo de trufa negra, que éste sí satura de manjarosidad.

Setas y hongos

Entre las muchas setas que nos brinda la estacionalidad, hay dos variedades que se valoran sobremanera en España. Una es la seta (tricoloma georgi), a la que se le pueden aplicar criterios muy similares a los expuestos respecto de la trufa. Su extraordinario poder aromático se desvanece con la hechura y, cuanto más prolongada sea la cocción, más inodoro termina resultando.

Crudas huelen a campo, a bosque, a madera… a naturaleza, en suma. Pero de la forma que más exquisitamente expresan sus virtudes, su gusto asilvestrado, es laminadas y dispuestas en una ensalada.

Lo más atrevido que la seta admite, en especial para aquellos que no se atrevan con la pureza, es un calentón. Pero eso sí, no ha de ir más allá de tomar temperatura; nunca guisar. En función del tamaño y la cantidad, uno o dos minutos bastan para luego preservar en boca sus jugos y esencias.

La otra especie, el hongo o cep (boletus edulis), tiene una idiosincrasia netamente diferente. No posee tan exuberantes fragancias, pero, sin embargo, gana a la seta en textura, mostrándose infinitamente más carnosa. Se deja hincar el diente –hasta lo exige– deparando una sensación táctil más placentera. Y en lo que respecta al sabor, sí caben apreciaciones subjetivas en la comparación. Puede agradar más una que otra, pero nos da la impresión de que lleva las de ganar el boletus edulis.

Aunque el hongo o cep se puede comer perfectamente crudo, resulta ideal tras pasar por un ligero salteado, por una instantánea plancha, la precisa para calentar las láminas. Así conserva impecable su estructura, que no ha de alterarse lo más mínimo. El calor, sin duda, potencia el gusto sin perjudicar los aromas, que, en este caso, no son su punto fuerte. Y una ventaja añadida es que las setas poco o nada hechas cunden más, aunque la cantidad sea menor.


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