Pastel vasco

23-04-2002

Pastel vasco

La cocina y la gastronomía no suelen ser muy rigurosas con su terminología. El significado de muchos nombres y apelativos varía de una manera notable en función de los artífices y la geografía. Por eso, cuando a uno le ofrecen un plato o una salsa en un lugar que no conoce, es conveniente preguntar por su composición y la manera de preparación si se quieren evitar sorpresas. Las salsas verdes o rojas, por ejemplo, pueden ser muy diferentes según el cocinero y el lugar donde se elaboran.

El llamado pastel vasco es una muestra de esta ambigüedad terminológica. He revisado numerosas recetas de este goloso postre, de uno y otro lado del Pirineo, y hay que reconocer que, bajo el nombre de pastel vasco, se cobijan fabricaciones bastante distintas.

Inicialmente, parece que el invento es vasco-francés. En la lengua de Moliere lo denominan gateau basque. Antiguamente era un postre de domingo, que se preparaba en el caserío aprovechando el calor del horno donde se había cocido el pan de toda la semana. Su composición era de lo más simple. Se elaboraba una pasta con harina, manteca y huevos, se rellenaba con una confitura de cerezas negras y se cocía en el horno.

Con el paso del tiempo, los rellenos y los aromas han ido cambiando según el humor de los cocineros. Hoy, los pasteles se preñan con crema inglesa, orejones de melocotón o albérchigo u otras confituras aromatizadas con ron o ralladuras de limón.

Originalmente, el pastel vasco era una tarta cubierta, pero en muchas versiones modernas ha perdido la tapa y, en algunas, hasta el envoltorio de pasta. No siempre las cosas han ido a peor. Los reposteros donostiarras han refinado la idea, sustituyendo la pasta por una fina capa de hojaldre, creando así las deliciosas panchinetas.

Como en todas las tartas cubiertas, en el pastel vasco hay que abrir chimeneas en el techo para que escape el vapor y no humedezca la costra, haciéndole perder su tacto crujiente y seco. La versión más sencilla, aunque no la más famosa del emblemático pastel, no tiene costra. La mezcla de leche, harina y huevos muy batidos se cuaja al horno en un molde, creando un ligero revestimiento de bizcocho en las paredes calientes.

En algunos sitios esta preparación se denomina también pastel bretón y sea quien sea su inventor, es mejor que siga con este nombre, porque no tiene nada que ver con un auténtico pastel vasco.

Receta de pastel vasco


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