Envoltorios de lujo

16-04-2002

Envoltorios de lujo

Si un comensal observa los recetarios modernos, tendrá posiblemente la sensación de que los cocineros de todo el mundo se han puesto de acuerdo para preparar finas hojas de pasta con las que envolver deliciosas golosinas.

Los pioneros de la Nueva Cocina Francesa, pronto imitados por los vascos, introdujeron la pasta brick y se lanzaron con entusiasmo a preparar rollos, cucuruchos, paquetitos y aumonieres.

Este producto, que podríamos traducir por limosnera, imita una antigua bolsa de cuero, cerrada con un cordón, como las que llevaban nuestros antepasados llenas de monedas para mayor tentación de los bandidos.

Pero la idea no es nueva. Los chinos fríen desde épocas pretéritas sus rollitos de primavera en finas pastas de arroz. Los griegos y otros mediterráneos orientales envolvían sabrosos picadillos en pasta filo y los europeos del Este, por no citar otros muchos, amasaban strudels para encerrar rellenos dulces y salados.

La pasta brick, que hoy se puede encontrar en algunos supermercados de lujo, es antigua y mediterránea. Originaria de Turquía, se incorporó hace siglos a la culinaria del Magreb, donde es conocida por diferentes nombres en función del país en que nos encontremos. En Túnez la llaman brick –que podría traducirse por algo así como «aquella que pega»–, pero en Marruecos la denominan ouarka, «la que se golpea», en alusión al método de fabricación.

Modo de elaboración

Su composición no puede ser más simple: harina de trigo, agua y sal. Sin embargo, su preparación requiere habilidad y una larga práctica. Para formar la hoja, el cocinero toma una bola pequeña de pasta y la va aplastando sobre un plato de metal muy caliente haciendo un círculo. Después, se deposita sobre la superficie otra pequeña bola y se van uniendo círculos hasta lograr una hoja extensa y fina. Cocida así, por un solo lado, se despega cuidadosamente.

Durante mucho tiempo y en algunas zonas, la técnica se ha ido transmitiendo de madres a hijas, pero es mejor que los no iniciados adquieran el brick en el comercio, donde viene acompañado de las instrucciones pertinentes.

Limosnera de frutas

Pelar y despepitar 4 manzanas, cortarlas en láminas finas, espolvorearlas con azúcar y compotarlas tapadas durante quince minutos. A media cocción, añadir 4 higos secos rehidratados cortados en pedacitos, 3 cucharadas de piñones y una pizca de canela. Aplastar la compota con un tenedor.

Pintar con mantequilla por las dos caras un total de 8 hojas de brick, y unirlas de dos en dos. Poner 1/4 parte de la compota en el centro de cada pareja, levantar los bordes y atarlos con un hilo. Dorar las bolsas a horno medio y servirlas con un puré de frambuesas.


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