¿Existen las anchoas sin salazón?

16-04-2002

¿Existen las anchoas sin salazón?

Resulta un completo misterio encontrar las razones por las cuales no ha triunfado en la alta cocina el bocarte, o boquerón, o anchoa, que de estas y otras maneras se llama, en función de los barrios pesqueros, donde casi todos los peces están siempre sujetos a la jerga de los pescadores.

Es cierto que fresca, marinada o en salazón, esta especie ha tenido una presencia, más o menos discreta, en aperitivos, ensaladas, lasañas, cocas…; es decir, casi siempre en entradas. Pero como plato importante –permítase la palabra– de pescado, la excepción es la regla. Hasta tal punto es así que no recordamos una fórmula estelar, lo que no significa que no exista. Pero la pregunta está ahí: ¿Cuántas?

Es posible que en esa ausencia haya influido su económico precio, inconveniente que limita su cotización en un restaurante de altos vuelos. Ha podido tener peso también su carácter hogareño. La anchoa es tan cotidiana en la pitanza, sobre todo durante la primavera, que quizás desanime al comensal a la hora de incluirla en un festín excepcional: «¿Cómo papear algo tan humano en un sitio tan divino?», se preguntarán muchos de ellos.

Y un tercer motivo, entre otras muchas subjetividades, puede residir en su presencia menuda: es tan poca cosa que a muchos no les parecerá nada. Desde cualquiera de estos tres puntos de vista, la anchoa juega en desventaja frente a un rodaballo, un mero, un lenguado o una lubina; en definitiva, ante la mayoría de los pescados, excepto las angulas, las únicas que no tienen un cuerpazo exuberante, pero que son muy deseadas por su escasez, su carestía, su infrecuencia e, incluso, por recuerdos infantiles, por argumentos racionales e irracionales –contradictoria exquisita insulsez– y, por qué no decirlo, por poseer el morbo del amor prohibido.

Formol gastronómico

Puestos a ser irreverentes, manifestemos una verdad nunca confesada: la anchoa es más grande cuando cede parte de su identidad para tomar la que le aporta la inteligencia humana. Al igual que el caviar o el jamón de cerdo ibérico abellotado, este pescado agradece la sal y la curación hasta el extremo de revalorizarse y alcanzar, envasado en lata, un precio diez veces superior al que se cotiza en fresco.

Pero que la anchoa en salazón –la fetén– sea superior al bocarte en aceite y que éste –el selecto– motive más al paladar que el boquerón fresco, no desmerece al pescado natural. De hecho, este último lleva siglos haciendo triunfar fórmulas tan elementales como los manojitos victorianos, también llamados ramilletes y panojas, que enharinan y fríen en Málaga, de cinco en cinco, unidos por la cola, con simpar destreza. Como las anchoas fritas con aceite y ajo, como los bocartes rebozados, como la tortilla de anchoas y como tantos magistrales ejemplos de la cultura gastronómica vasca.

Anchoas a la parrilla, anchoas rellenas de pimientos del piquillo y albardadas, anchoas en revuelto con espinacas y echalotes o ajos tiernos… de mil maneras, menos avinagradas en vinagre; una de las recetas más desnaturalizadoras y corrosivas que existen y es posible imaginar. Tenemos la suerte de desconocer a su autor y la desgracia de padecer a tantos y tantos seguidores, que contribuyen a aumentar la gloria de la tasca nacional. Son formol gastronómico.

La gran cocina lleva veinticinco años hablando del punto rosa del pescado. Si es que le interesa su búsqueda, juegue entre los tres minutos (como máximo) y uno (no vamos a decir como mínimo) en función de la técnica que emplee. No olvide que perder el tiemp


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