16-04-2002
Tiene más de 3.000 años, surgió cuando empezó a desarrollarse el cultivo de cereales en Europa y, de forma paralela, la cría de animales (vacas, ovejas y cabras) que permitió el consumo de leche. El tratamiento térmico tiene por finalidad destruir los microorganismos patógenos presentes y mejorar su conservación. Por ello, el consumidor actual maneja tres variedades más conocidas.
La pasterizada hay que conservarla en el frigorífico, aunque es necesario hervirla. Su tratamiento térmico destruye los gérmenes patógenos, aunque no sus esporas o formas de resistencia; la esterilizada se somete a fuerte tratamiento térmico, pierde vitaminas y algunos aminoácidos esenciales, puede tener un gusto a tostado y su duración es de varios meses a temperatura ambiente; la UHT o leche uperizada permite mantener las cualidades nutritivas y el sabor, y se conserva durante unos tres meses. Desde el punto de vista nutritivo, la mejor es la pasterizada y le sigue muy de cerca la UHT o uperizada, mientras la esterilizada es la más floja.
Estas leches pueden ser, a su vez, enteras, semidesnatadas y desnatadas, en función de su contenido graso y calórico.
La leche contiene proteínas de gran calidad con los aminoácidos esenciales en proporciones muy equilibradas; la grasa supone un mínimo de 3,2 g. por 100, saturada, que contiene unos 7 mg./100 de colesterol (la leche de mujer contiene de 15 a 20 mg./100) y apenas existe en la desnatada; la lactosa es el único azúcar libre de la leche en cantidades importantes. También tiene potasio y oligoelementos, entre los que destacan el zinc, silicio, aluminio y muy poco hierro.
Entre las vitaminas sobresalen las del grupo B, A, betacarotenos, D y E, aunque es pobre en vitamina C.
No todos toleran bien la leche. Las personas con problemas hepáticos, vesiculares o con una tasa elevada de colesterol preferirán siempre la desnatada. Otros no la digieren porque su estómago dejó de producir la enzima lactasa; a ellos se les aconseja leche sin lactosa o productos como el yogur y el queso.
Debemos recordar que la leche cocida con cereales y harinas es más digerible porque la caseína se cuaja en grupos más finos que facilitan su digestión. Cuando llega en cantidad y de golpe al estómago se digiere peor que a sorbos, porque de esta forma se deshace progresivamente de la caseína.
