Los arroces, apuesta por el ingenio

09-04-2002

Los arroces, apuesta por el ingenio

Tiene que ser desesperante carecer de imaginación. Aun a sabiendas de que no todos los seres humanos están igual de dotados para la fantasía, creemos que la inmensa mayoría de quienes la niegan actúan en función de un bloqueo mental que justifica la idea del ‘sin esfuerzo alguno’. Se parapetan en frases como «ya está todo inventado», «que descubran los locos» o cantinelas de parecido ingenio. ¡Qué suerte tienen de conformarse con lo que conocen! ¡Qué felicidad vivir planteándose la gloria en otro mundo!

Pero como la vida es necesariamente desigual –injusta–, hay quienes se dirigen a los inconformistas y les proponen explosivos estímulos gustativos. Es el caso de Maximiliano Alajmo, que a los 28 años ha situado su restaurante, Le Calandre, a 8 kilómetros de Padua (Padova), en el Veneto, entre los mejorcitos de Italia, opinión en la que convergen las tres guías más relevantes de aquel país: Expreso, Gambero Rosso y Michelín. Su mérito: ser capaz de brindar sensaciones impactantes en la más profunda cocina transalpina.

Como ejemplo del más difícil todavía, ofrece una combinación inédita de elementos armoniosos en el risotto: arroz al dente empapado de una cremosidad que sabe sutilmente a café, y cubierto parcialmente por pinceladas de puré de alcaparras. Para que no haya dudas, uno de los tres mejores arroces de nuestra vida. Absolutamente genial.

Davide Scabin es un aventurero de la creación culinaria. Propone caminos desconocidos y hasta inaccesibles en su restaurante, Al Combal, en Almese, en los alrededores de Turín. Desde un ‘cyber huevo’ (sic) a un arroz con leche salado ilustrado por encima con tallarines de bulbo de hinojo y aromatizado con azafrán, versión libérrima y augusta del risotto.

Ni nuestras cocinas populares ni de autor se pueden equiparar a las italianas en el tema del arroz. También tenemos mucho que aprender de ellos en capítulos como la pasta, las setas y las verduras en general. Y del aceite de oliva, con un consumo de vírgenes extras por boca infinitamente superior al nuestro. Claro que, a los italianos, no les cuesta reconocer que en España se come la mejor chacinería y los mejores mariscos y pescados del mundo.

Así, ambas gastronomías tienen muchas cosas en común: unos hacen anchoas en salazón y otros la comen. Y en los dos, a diferencia de Francia, predomina la cocina del pueblo sobre la de los profesionales.

Cuestión de disciplina

Existen coquinarias de vanguardia en Francia y en Italia, pero, salvo excepciones, no alcanzan la renovación conceptual y técnica por la que atraviesa la culinaria en España gracias a una generación de oro, cuyo futuro es creciente, bastante más prometedor que el presente. Pero eso no ha de ensimismarnos; entre otras razones, porque tenemos menos historia que ellos, somos menos adinerados y aún hemos de superar una asignatura pendiente: la disciplina.

Disponer de los mejores mariscos de Europa no quiere decir que seamos ideales en la especialidad. Muchos restaurantes los cuecen al recibirlos y los depositan en la cámara a la espera del comensal, saliendo recocidos, pasados de punto y fríos.

También tenemos nuestras ventajas: hemos abandonado la caballerosidad gala de tratar a la mujer como un objeto de invitación, entregándole cartas sin precios, en un acto de supino desprecio a su capacidad de análisis, entiéndase, inteligencia. Si los restaurantes han suprimido la corbata como norma de distinción de su clientela, las cocinas de más diseño son las que no usan corbata. Y la inspiración ha de ir por barrios.

Ahora que sólo miramos a Francia de reojo, sirva Italia para liberarnos de los convencionalismos; por ejemplo, de nuestros arroces.


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