Risottos y paellas

26-03-2002

Risottos y paellas

La paella y el risotto tienen algunas cosas en común y bastantes diferencias. En primer lugar, coinciden en que ambos son platos de arroz, en los que el cereal desarrolla el papel de ingrediente principal. Los dos cuentan con relevancia gastronómica; nacidos en la humildad y el pueblo, han llegado a conquistar el mundo. Y paradójicamente, coinciden en que, cuando se solicitan en un restaurante por sus respectivos nombres –so pena de oportuna aclaración–, nunca sabe el comensal a ciencia cierta lo que le van a servir.

La paella y el risotto, como tales, como receta estricta y única, no existen. ¿Cuál es más paella: la huertana de pollo y conejo con garrofó (judión ancho y redondo) y ferradura (judía verde, tierna, estrecha y larga) cocida a fuego de leña, o la de mariscos congelados y sin congelar con tartranina?

Las mejores variedades

Pues si nos atenemos a realidades, la que de verdad ha triunfado entre guiris y no guiris es la última versión, que tiene tantas interpretaciones como oficiantes.

Siendo mínimamente rigurosos, hemos de señalar que lo que define en esencia a ambas fórmulas, más allá de unos ingredientes, es el concepto de cómo ha de quedar el arroz, la técnica de elaboración y los utensilios que se utilizan en el proceso. Por ello, nos parece más meticuloso hablar de paellas y risottos, en aras de matizar los ingredientes con que ilustran al arroz.

En Italia como en España, participan en sus preparaciones diferentes variedades de cereal, si bien hay un cierto consenso en considerar como idóneas y superiores las denominadas carnaroli y bomba.

El plato italiano se puede oficiar en sartén o en cacerola – más en esta última–, mientras que el español requiere obligatoriamente la sartén o paella. ¿Qué es ésta segunda si no una sartén de dos asas?

El sofrito marca otra distancia. En Italia es de cebolla finamente picada; en España, impera el tomate, rechazando los ortodoxos la presencia de la liliácea.

El risotto se sofríe a fuego lento durante uno o dos minutos, hasta lo que se denomina tostar el cereal. En la paella, en cambio, se agrega al caldo en ebullición. Eso no quiere decir que otros también lo rehogan, a tenor de los elementos que lo ilustren y del librillo del paellero.

Vayamos con otro matiz: el guiso italiano se perfuma con vino, sobre todo blanco, que se esfuma; cosa que no sucede en la paella, donde no interviene.
La aportación del caldo también es plenamente disconforme. En el caso de los risottos, el líquido se vierte en sucesivas veces, de manera que cubra ligeramente la gramínea y, según se va consumiendo, se añade otro cacillo.

Así, tres o cuatro veces. Por el contrario, en la paella o las paellas, se vuelca todo al principio; y si hay que sumar alguna cantidad, será por carencia de precisión inicial, con la finalidad de que se termine de hacer.

Punto de cocción

Otra discrepancia apunta a que, en el guiso de arroz transalpino, se procede a remover la gramínea con una cuchara de madera cada vez que se agrega fumet. Esta práctica es inconcebible en la versión hispana, dónde todo se vierte al principio y de una sola vez, sin tocarse jamás los granos.

En cuanto a cocción, siempre es más breve en Italia, donde el cereal sale más al dente y no suele sobrepasar una permanencia de 15 minutos al fuego. En la Comunidad Valenciana, se prolonga dos, tres, hasta cuatro minutos más.

Y el resultado final son dos arroces: uno cremoso, por el aderezo final de mantequilla y parmesano, con el que se liga la salsa, que va unida al arroz; y el otro seco, con los granos sueltos. Visual y táctilmente lejanos.

En fin, se trata de dos culturas del arroz que, milagrosamente, contribuyen, cada una con su plato, a la cultura del arroz.


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