Comer con cabeza

19-03-2002

Comer con cabeza

San José era, tradicionalmente, un oasis en el desierto de la Cuaresma. En casi todas las familias había una onomástica que celebrar y se aprovechaba la ocasión para romper la monotonía de las comidas penitenciales, con un plato fastuoso de menestra, en la que se reunían las primicias de la huerta, que empezaba a despertar, con la carne de los corderos recién paridos.

El origen de la palabra menestra es italiano. Menestra o minestrone en dialecto piamontés, designa una sopa espesa de verduras, enriquecida con pasta y, cómo no, con queso rallado. Este plato tiene poco que ver con la llamada menestra a la bilbaína, que figura en todos los tratados de cocina vasca. Menos aún si cabe se parece esta delicada preparación al rancho de presidiarios a base de verduras secas, que según el diccionario de la lengua es otra de las acepciones de esta palabra.

La menestra tradicional era un plato de primicias. Entre sus ingredientes figuraban las primeras patatitas nuevas, los espárragos, las alcachofas, las setas, las lechugas y algunas de las hortalizas, que habían sobrevivido al invierno, como la espinaca y la coliflor.

La fórmula era flexible y como el despertar de la primavera no siempre seguía el calendario, si alguna de las primicias se retrasaba, se omitía y se iba incorporando en sucesivas versiones tardías de esta preparación.

Con mimo

Cada verdura se trataba con el mimo que merecía. Se cocía individualmente, se rebozaba con harina y huevo y se freía poco a poco, ligándola luego con una salsa rubia que aunaba gustos y aroma.

Las carnes eran escogidas. En la receta del Amparo, se hacía con mollejas de cordero, aunque hay otras fórmulas con pollitos, ternera de leche o corderos recién paridos.

Hoy en día la cocina de temporada se está perdiendo. En cualquier época del año se ofrecen simultáneamente en el mercado casi todos los productos, menguando la ilusión de la primicia. Incluso acabo de leer en un artículo firmado por alguien que dice ser gastrónomo, que la calidad de los productos no tiene importancia y es el arte del cocinero el que prima.

Craso error, en el que sólo puede incurrir quien no ha gustado alguna vez sabores de verdad.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
CRÁPULA 2008
CRÁPULA 2008

CRÁPULA VINOS Gabriel Martínez Valero Wine Manager Teléf. 662 380 985 968 781 855 e-mail: gmartinez@vinocrapula.com

(+) Más catas de vinos.