El azúcar

19-03-2002

El azúcar

La palabra azúcar tiene un doble significado. Coloquialmente recoge el concepto de edulcorante utilizado habitualmente para endulzar cierto tipo de alimentos; por otra parte, y desde el punto de vista químico, agrupa a un conjunto de hidratos de carbono que tienen poder edulcorante, y entre los que podemos encontrar la glucosa, la sacarosa, el sorbitol, manitol, etc.

Desde antiguo, el hombre ha buscado sabores en los alimentos que le resultasen agradables para la sensibilidad gustativa. Para ello ha combinado alimentos y condimentos en la búsqueda de una alimentación que le proporcionara no solamente el valor de la nutrición, sino también el placer de la degustación.

Los primeros hallazgos sobre el uso del azúcar se remontan a la India 3.000 años a.C. Incluso hay relatos sobre la extracción del azúcar en jeroglíficos y papiros de tumbas egipcias. En España el cultivo del azúcar es introducido por los árabes a partir del siglo IX-X. El azúcar, durante mucho tiempo llegó a ser un elemento referencial de la economía.

Las fuentes básicas del azúcar son la caña de azúcar y la remolacha. En España se producen más de 1,2 millones de toneladas anuales, consumiéndose entre 30 y 35 k por persona y año; de ellos una quinta parte, alrededor de 7,5 k son de conumo directo y el resto a través de alimentos industrializados o preparados.

El azúcar de mesa, el que conocemos como tal, es el edulcorante más utilizado para la alimentación. Está constituido por la reunión de dos moléculas, la fructosa y la glucosa. No solamente tiene un poder edulcorante, sino que elimina o matiza el sabor ácido y amargo de muchos alimentos y también tiene cierta acción bacterioestática ya que anula el crecimiento de determinados microorganismos, por lo que el uso del azúcar como edulcorante también ha supuesto cierta profilaxis antiinfecciosa durante años en los que no era posible utilizar otros métodos.

Como edulcorante ha sido durante mucho tiempo el producto más utilizado y numeroso. En la actualidad se están utilizando otro tipo de sustancias con igual finalidad, por lo que el consumo y la utilización de sacarosa se sitúa en este momento en un 50% del total del grupo de sustancias edulcorantes.

CAPACIDAD DE ENDULZAR

La sacarosa aporta 4 kcal/g, al igual que la fructosa. Mientras que esta última es un disacárido, es decir, resultado de la unión de dos tipos de azúcares, la glucosa y la fructosa son monosacáridos.

La fructosa es el azúcar que tiene una mayor capacidad de endulzar. Supera a la sacarosa o azúcar de mesa entre un 115-170%; por contra, se absorbe en el intestino de forma mucho más lenta, por lo cual, cuando es necesario incrementar los niveles de glucosa en sangre ante situaciones de hipoglucemia es mucho más eficaz el empleo de la sacarosa o azúcar de mesa.

La fructosa se halla prioritariamente en las frutas, sobre todo en la pera, la naranja o la manzana. Ambas, al igual que otros muchos tipos de azúcares, actúan sobre el pH, y esta acción es una de las que contribuyen a su efecto negativo sobre la dentadura.

Otro trascendental hidrato de carbono del grupo de los azúcares es la glucosa. Esta sustancia se encuentra también en muchas frutas y en muchos vegetales. La miel contiene en diferentes proporciones los tres tipos de azúcares que antes hemos mencionado, y así, en ella podemos encontrar glucosa, fructosa y sacarosa.

Otros azúcares con poder edulcorante son la maltosa, que frente al azúcar de mesa tiene un 50% menos de poder edulcorante, así como la lactosa, o azúcar de la leche.

La lactosa tiene un dulzor que es un 40% el de la sacarosa.

Al margen de estos edulcorantes energéticos o nutritivos, en la actualidad se utilizan otras sustancias con poder de endulzar pero que no tienen capacidad energética o nutritiva, tales como la sacarina, el aspartamo o el acesulfame potásico y sucralosa, etc. Todos ellos están sujetos para su utilización en alimentación a una regulación dictada por los organismos competentes como el Ministerio de Sanidad y Consumo, directrices de la Unión Europea y la Food and Drug Administration, de Estados Unidos.

La sacarina tiene un poder endulzante entre 200 y 700 veces el del azúcar, por eso se utiliza en cantidades mucho más pequeñas. No aporta energía y no sufre el metabolismo corporal, sin embargo tiene finalmente un sabor ligeramente amargo y se recomienda no superar un consumo de 5 mg por kilo de peso y día. En estas dosis no parece plantear problemas para la salud pero algunos estudios parecen aconsejar disminuir aún más la dosis si el consumidor es fumador.

Otro edulcorante muy utilizado, sobre todo para conseguir el sabor dulce de bebidas refrescantes o en gomas de mascar o helados es el aspartamo, con un poder entre 160 y 200 veces el de la sacarosa. El consumo medio no debería sobrepasar los 20 mg/k de peso corporal. En algunos casos se han descrito ante consumos excesivos la aparición de dolores de cabeza o cuadros de carácter alérgico.

Otros edulcorantes no nutritivos son el ácido ciclámico y los ciclamatos. En Europa está admitido su uso, mientras que en Estados Unidos está restringido.
El consumo de azúcares, sobre todo en forma directa, tiene una mala consideración desde el punto de vista de la salud, sin embargo en los límites apropiados y en los momentos necesarios son una magnífica fuente energética y nutritiva que no tiene por qué ser relegada.

Los ámbitos donde más puede condicionarse el consumo de azúcares son los derivados de problemas dentales y caries, diabetes mellitus, hiperlipidemia y obesidad.

Una alta ingestión de azúcar cuando no se acompaña de una buena, regular y eficaz higiene bucal, sin duda incrementa el riesgo de caries dental, pero puede evitarse con una buena costumbre de limpieza de la boca.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
Casa Cisca 2003
Casa Cisca 2003

Bodegas Castaño Ctra. Fuenteálamo, 3 30510 Yecla Tf.: 968 79 11 15 Fax: 968 79 19 00 E-mail: info@bodegascastano.com

(+) Más catas de vinos.