El recurso del vinagre

12-03-2002

El recurso del vinagre

El vinagre es tan antiguo como el vino y, según la mitología del Diluvio y los libros sagrados cristianos, su origen se remontaría a los tiempos de Noé. No es de extrañar que, desde entonces, este producto se venga utilizando en las cocinas de todo el mundo. Escabeches, encurtidos, adobos, marinadas y cebiches, por no citar los agridulces, son fórmulas de cocina que recurren al vinagre, preparados comunes a todos los países del globo.

La acidez del vino agrio es un saborizante que realza gustos y aromas, además de mitigar los sabores montunos de la caza. Pero, sobre todo, es un conservante que permite guardar los alimentos. Quizá ahora su importancia sea menor, pero era fundamental en las épocas en las que sólo se podía recurrir al frío natural para mantener en condiciones los productos perecederos.

De todos los países del mundo, Filipinas es probablemente el más aficionado a cocinar con vinagre. En estas islas se practican cientos de fórmulas para preparar adobos de cerdo, pollo, hortalizas y pescados, hasta el extremo de que el adobo es, sin lugar a dudas, el plato nacional.

Esta palabra es de origen hispánico y, en sus inicios, se refería a una serie de platos mediterráneos cuyos ingredientes, sobre todo pescados, se aliñaban durante cierto tiempo con una mezcla de aceite de oliva, vinagre y sal. El adobo filipino tiene, además, una serie de ingredientes propios de la cocina oriental, como la salsa de coco y, en muchas ocasiones, la leche del coco.

Palabra importada

Se discute si el adobo filipino es una formulación importada de la cocina española, como sucede con el tempura japonés. Concienzudos investigadores en gastronomía piensan, sin embargo, que el adobo existía ya en Filipinas, completamente formado y distinto, antes de la llegada de los españoles. Sólo la palabra fue impuesta por los colonizadores, que la aplicaron a estos preparados porque les recordaban a sus adobos domésticos.

En este inmenso archipiélago del mar Pacífico, el adobo se sirve lo mismo en un día ordinario que para celebrar una fiesta. Se acompaña siempre con arroz y se puede tomar frío o caliente, pues es una receta que se conserva muy bien incluso en las extremas condiciones climáticas de los países tropicales.

Lomo con adobo tradicional


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