Foie Gras y Paté

12-03-2002

Foie Gras y Paté

Foie gras es un término francés que hace referencia al hígado graso de pato o de oca, obtenido mediante procedimientos especiales de cebado de estas aves, mientras que la denominación paté agrupa diferentes especialidades cárnicas elaboradas con hígados de diversas especies animales, casi siempre cerdo y pollo, y otros ingredientes como carnes magras, caza, trozos de grasa, especias, licores, fécula, sal, etc., formando una pasta muy fina.

Luego, esta pasta se somete a un tratamiento térmico y acaba envasándose, generalmente, en tarros de cristal. Los patés más finos llevan trozos de hígado de oca y pato, aunque debemos tener claro que el término foie gras hace referencia al hígado de oca y pato, de modo que cuando hablamos de paté es una cosa distinta, cuya base es habitualmente el hígado de cerdo.

El foie gras y el paté son ricos en grasa en función de la cantidad que lleven de estos ingredientes. Además, contienen cantidades elevadas de colesterol, muy buenas proteínas y carbohidratos de acuerdo con la formulación, muchas vitaminas A, B12, ácido fólico y otras, y minerales de gran calidad. Sobre todo, hierro en forma muy asimilable.

Como inconvenientes, hay que resaltar la presencia del colesterol indicado, muchas bases púricas que dan lugar a ácido úrico y bastante sal. Es aconsejable tener en cuenta los trabajos del profesor Serge Renaud (Inserm de Toulouse y Estudio Mónica), que indica que las grasas del foie gras son ricas en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oléico como el aceite de oliva o la grasa del jamón de bellota).

También presenta grasas poliinsaturadas beneficiosas y sólamente contiene un 12% de ácidos grasos saturados. Si se estudia la grasa del pato o la oca, puede apreciarse que contiene un 57% de monoinsaturados. La mantequilla posee sólo un 23% y un 12% de poliinsaturados frente al 13% del aceite de oliva.

Los ciudadanos del sudoeste de Francia beben vino tinto, comen pato, oca y sus hígados y sus arterias están sanísimas. De hecho, se encuentran a la cabeza del mundo en salud cardiovascular, según indican los estudios epidemiológicos realizados por el profesor Renaud. Aunque, atención, no hay que olvidar que el foie gras es muy calórico, pues registra 400 calorías por cada 100 gramos.


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