05-03-2002
Las legumbres son una de las primeras plantas cultivadas por el hombre desde tiempos prehistóricos. Su alto valor nutritivo y la fácil conservación de sus semillas secas fueron pronto apreciadas por los primitivos humanos, que primero las recolectaron en su estado silvestre y luego las cultivaron y seleccionaron en sus ensayos hortícolas iniciales.
Hay constancia de que los antiguos europeos consumían y cultivaban guisantes, garbanzos, habas y, más tarde, lentejas. Las alubias, sin embargo, llegaron siglos después de América.
Hay quienes, con un chovinismo mal entendido, defienden que existían alubias en el viejo continente antes del descubrimiento de Colón. En 1753, Lineo clasificó a esta legumbre procedente de América como phaseolus vulgaris. Es cierto que habían existido en Europa plantas de este género, descritas por autores griegos y romanos. De hecho, el nombre phaseolus es griego y designaba a una embarcación alargada que tenía forma semejante a la de las vainas de estas legumbres. Sin embargo, el valor hortícola de aquellos phaseolus ahora desaparecidos es insignificante y no es comparable con el de la alubia americana.
Del blanco al negro existen alubias de todas las formas y colores. En el País Vasco se prefieren las llamadas rojas que, por lo menos en los cultivos de Gernika y Tolosa y en contra los que algunos creen, no son rojas sino de un negro azabache.
Casi tantos como los colores, son los nombres con que se conoce a esta legumbre: frejol, fujol, fasol y fresol, como se les denomina en Cataluña y algunos países de América, derivan del apellido científico phaseolus. Fabes, como la llaman los asturianos, proviene de haba, legumbre que, al menos en su estado seco, quedó relegada casi al olvido con la llegada de las suculentas alubias. Precisamente, alubia es la designación preferida en el País Vasco para este producto: viene del árabe y del persa y, en su origen, designaba a otra planta papillonácea.
Más controversia despierta el nombre muy extendido de judía. Existen muchas teorías sobre su origen. La más curiosa, si no la más sólida, es que viene también del haba. Haba judía es el nombre con que se conocía vulgarmente a esta legumbre, por su parecido con el glande circunciso.
Alubias rojas de caserío
