05-03-2002
Tiene muy buena aceptación entre niños y mayores y encaja perfectamente como postre; especialmente, unido al membrillo, como lo ofrecen muchos restaurantes.
En sus diferentes variedades, el queso es un recurso alimenticio y una delicia del paladar, sobre todo en Europa, donde se consumen con placer el Quark, de origen alemán, untuoso y sabor algo ácido y fresco; Feta, griego tradicional elaborado con leche de cabra, oveja y vaca, de textura fina y sabor salado con aroma fuerte a leche; Mozzarela, muy popular en todo el mundo, se puede elaborar con leche de búfala y más frecuentemente de vaca, de textura fina, firme, un tanto soso y de aroma suave; el Ricotta, queso italiano fresco muy popular, se elabora con leche de vaca o de oveja, untuoso, suave y rico sabor a leche; y el Burgos, elaborado con leche de oveja, textura firme, ligeramente salado, aroma suave y sabor a nata.
Otras variedades son el Villalón, conocido como pata de mulo, que es un queso de oveja elaborado en la localidad vallisoletana de Villalón de Campos, aunque ahora se fabrica en muchos sitios. Se comercializa como queso fresco elaborado con leche de vaca o una mezcla de vaca y oveja, suave, un poco salado y con aroma que recuerda al de la leche cuajada.
Precisamente, la cuajada es otro derivado lácteo, también denominado mamia o gatzatua, que consiste en la leche de oveja coagulada con cuajo y sin desuerar, lo que ofrece una cuajada blanca y de sabor dulce. Por su parte, el requesón toma como base la leche de vaca o de cabra; su textura es grumosa, sabe a nata y posee un aroma fuerte a leche. Se coagulan con cuajo de origen animal o vegetal y, en ocasiones, llevan fermentos lácticos como el yogur.
Los quesos frescos son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, grasas saturadas, pocas calorías (entre 70 y 150 por 100 gramos) y algunos hidratos de carbono, ya que el único que contiene la leche es la lactosa –que se encuentra precisamente en el suero–, por lo que deben tenerlo en cuenta los intolerantes a esta sustancia y los diabéticos.
En cuanto al calcio, su aporte es pequeño, unos 70 mg. por cada 100 g. Desde el punto de vista nutritivo y medicinal debe cuidarse el contenido en sal. Un niño puede comer 40-50 g.; de 60 a 80 los adultos, y 60-100 las embarazadas y lactantes.
