Restaurante Tragabuches

05-03-2002

Restaurante Tragabuches

Aveces, el gourmet acude ilusionado a restaurantes punteros según el criterio de las guías especializadas y sale decepcionado, pero otras reseñas, felizmente, se ajustan a la valoración e incluso superan lo esperado. Es el caso de Tragabuches, en Ronda, paradigma de la cocina emergente planteada por jóvenes cocineros que hacen gala de un bagaje técnico y una capacidad creativa impensable hace un lustro.

La razón es que para alcanzar determinados niveles hay que practicar junto a los grandes cocineros. Una de las sorpresas que depara Tragabuches son los ajos blancos, de almendras con ravioli de gambas, huevas de arenque y cabello de ángel, o el de espárragos y crustáceos de Huelva, fruto de la escuela de Manolo de la Osa (Las Rejas, Pedroñeras), donde se cultivó Sergio García, cocinero que emprendió la renovacion del restaurante rondeño.

Situado a un costado de la Real Maestranza, la decoración, de estética minimalista, es un ejemplo de sensibilidad. Hay en las mesas violeteros y gerberas a juego con los manteles color albero y grosella, evocación del capote de torear. El suelo es de tarima, las paredes de cristal al ácido y los tradicionales revoltones se han simulado con baldas en color natural. Las luces indirectas, los estores blancos y una mesa de madera y cuero en forma de tijera para servir completan tan cálida y acogedora puesta en escena.

En ocasiones como esta es inevitable pedir el menú degustación. Empieza con una serie de tapas que avalan la calidad de la materia prima y el dominio de sabores, texturas y contrastes: lentejas con curry; yogur de menta y bacalao ahumado; foie, queso de cabra y manzana verde; un sensacional gazpacho de remolacha con agua de ostra helada; mollete casero, sardina, uva y queso en aceite; y el ya célebre e inspirado puré de aceite de oliva, patatas e interiores de caza.

El menú parte de un equilibrado yogur de foie con mandarinas y Pedro X, y prosigue con el precitado ajo blanco, ravioli de gambas, caviar de arenque y cabello de ángel. Es una creación, como el sabroso gazpachuelo malagueño de chipirones, con patata machacada en su tinta.

Las setas de temporada se presentan con huevo y migas de pan casero, y la lubina salvaje está enriquecida con una infusión de queso de Ronda y caracoles del campo. Finalmente, Daniel García, heredero de Sergio García, vuelve a impresionar con una original paletilla de conejo guisado con piñones y foie reposado.

Leche y galletas, y chocolate con leche, maíz tostado y clementinas ponen la rúbrica a un menú que confirma la proyección de un jovencísimo cocinero y situa a Tragabuches en un lugar muy destacado de la cocina española. Merece la pena.

RESTAURANTE TRAGABUCHES
Dirección: José Aparicio, 1. Ronda (Málaga).
Tfno.: 952 190 291
Cierra domingos noche y lunes.
Precio: Menú degustación: 39,37 euros.


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